中式烹调师培训大纲word版本.pdf

中 式 烹 调 师 培 训 大 纲 精品文档 中式烹调师培训大纲 一、培训目标 通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的 烹饪原料初步加工切配的操作识。 同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工 作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。 1.理论知识培训目标： （1）了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。 （2 ）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本 知识。 （3 ）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制 基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。 （4 ）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方 法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知 识。 （5 ）了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食 品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。 2.操作技能培训目标： （1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。 （2 ）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用 方法。 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 （3 ）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧 和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。 （4 ）掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设 备与工具的使用方法。 （5 ）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领 和调味技巧。 二、培训中应注意的问题 1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时 的基本功操作姿势和菜肴操作要领。 2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导 工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高 学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企 业中厨房生产岗位的要求。 3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操 作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作 中要注意做到文明操作安全生产。 三、培训课时安排 总课时数： 140 课时 具体培训课时分配详见教学计划 四、培训的内容 模块一 入厨基础知识 1、地方菜的组成及风味特点 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 ①了解粤菜的风味特点 ②掌握各地方菜的特点 2、厨师的职业道德 了解厨师行业中的职业道德有关职责 3、厨房的工作岗位及其职责 了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责 模块二 烹饪原料的识别及初步加工 1、烹饪原料的识别 ①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法 ②了解烹饪原料的形状及特点 2、烹饪原料的保管 ①了解烹饪原料的保管方法 ②各种保管方法的特点 3、鲜活原料的初步加工工艺 ①解了蔬菜类原料的初步加工要求 ②了解水产品原料的初步加工要求 ③了解禽类原料的初步加工要求 ④掌握蔬菜类原料的初步加工方法 ⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法 4 、干货原料涨发加工艺 ①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求 ②掌握干货原料的涨发加工方法 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 模块三 原料切配加工技术 1、刀工的基本要求 了解刀工的定义及其基本要求 2、刀法的分类及用途 了解刀法的定义、分类和用途 3、原料的加工成形 ①了解原料的加工成形的形状及目的 ②掌握原料加工成形的方法 4 、刀工的基本功实训 ①掌握刀的使用姿势及方法 ②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜 丝、改平面花等） 5、“料头”的使用 ①了解料头的原料及作用 ②了解料头的使用方法 ③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜 花、茹丝等） 6、配菜工艺 ①了解配菜的含义和重要性的基本知识 ②掌握配菜的基本要求及基本方法 模块四 烹调前的预制 1、烹调前的初步热处理