中等职业教育《餐饮服务与管理》电子教案.pdf

《餐饮服务与管理》教案 教学课题 ：第一章 餐饮业概述 教学目的 ：通过本章的学习， 使学生对餐饮服务的基础理论有所 了解，并在以后的学习过程中能按相应要求提升自身素质， 为以后工 作打下基础。 教学内容 ：餐饮历史沿革、餐饮概述、餐饮从业人员素质要求 教学重点与难点 ：餐饮从业人员素质的养成 教学方法 ：讲授法 +讨论法 教学课时 ：4 课时 教学过程 ： 导入新课：（略） 讲解新课： 第一节 餐饮历史沿革 一 、中国餐饮业发展概况 （一）中国饮食原始期 生食期（“茹毛饮血” ） 原始社会早期：采集、渔猎。 （二）中国饮食初创期 熟食期 40 万年前的北京人开始懂得对火的使用。 黄帝创造了中国饮食文明的开端。 （三）中国饮食商业化开端 商代，原始制造业为中国餐饮的形成创造了条件（青铜制作、原 始瓷器制作、酿酒作坊和食盐的问世）。 剩余产品的出现为中国由自给自足式的饮食现象逐渐转向于商 业化。 “市”中出现了专门经营面饭的摊铺，标志着中国餐饮业雏形 的形成。 （四）中国餐饮引进期 秦、汉时期，中央集权发展了城市经济， “丝绸之路”引进了国 外食品、饮品及文化，铁器更新了灶具、炊具。 （五）中国餐饮理论开端期 魏、晋至唐代 谢讽著作的《食经》为中国餐饮理论、烹饪技艺的研究开创了先 导。 （六）中国餐饮鼎盛时期 唐、宋 随着封建社会鼎盛期的到来， 中国餐饮文化得到了大力发展。 传 统烹饪趋于定型，精致的菜肴、名点迭出。 （七）中国餐饮定型期 清代 清代，创造出的集名菜与封建礼仪程式为一体的“满汉全席”， 为近代中国餐饮发展划上了一个圆满的句号。 二、国外餐饮业的发展概况 国外餐饮业起源于地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪。 14 世纪，随着奥斯曼帝国的扩张和伊斯兰教传播的影响，位于 亚、非、欧三州交界处的土耳其形成了以食羊肉为主、烤羊肉为传统 名菜的独特风格。 16 世纪中叶，意大利成为文艺复兴的中心，其烹饪技艺在吸收 各国（地）精华的基础上形成了追求豪华、注重排场、典雅华丽的风 格，成为“欧洲烹饪之母”。 18 世纪前后，法国成为欧洲政治、经济和文化中心。其烹饪选 材广泛、方法讲究、顺应时代潮流， 20 世纪 60 年代又提出“自由烹 饪”因此被公认为“世界烹饪王国”。 第二节 餐饮概述 一、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 （一）餐饮是发展旅游业的物质基础 （二）餐饮是旅游业的重要组成部分 （三）餐饮服务直接影响饭店的声誉 （四）餐饮服务是饭店收入的重要组成部分 （五）餐饮部是树立饭店商品质量形象的重要组成部分 （六）餐饮是弘扬民族文化的重要窗口 二、餐饮部的经营特点 （一）餐饮的生产特点 1、种类多、批量小。 2 、生产量不固定。 3、原材料不易保存。 4 、生产过程中的管理较为困难。 5、生产的单位成本与单位时间不固定。 （二）餐饮的销售特点 1、销售量受餐厅面积影响。 2 、销售量受进餐时间影响。 3、餐饮固定成本及变动成本较高。 4 、同类产品可替代性较强。 5、销量无法预测、且受地点限制。 （三）餐饮服务特点 1、无形性 2 、一次性 3、直接性 4 、差异性 5、零