五香熏兔产品的加工方法.pdf

五香熏兔产品的加工方法 肉兔的饲养期短，肉质鲜嫩，消化率很高，加工成成品 确实是美味佳肴。现在食用兔肉的人愈来愈多，对于兔肉食 用方法的掌握并不多。现将兔肉的加工方法介绍如下： 一、活兔宰杀和剥制方法 1.屠宰 屠宰的方法很多，这里主要介绍两种能得到 优质兔皮， 且不伤皮板， 不污染毛绒的屠宰方法。 ⑴棒击法。 提起兔的后肢，用直径 3 厘米～ 4 厘米的木棒或胶棒猛击兔 头的后部，以损伤兔脑的生命中枢，引起死亡。注意用力要 适量， 特别是利用木棒时， 如果用力过猛， 易造成鼻孔出血。 ⑵灌醋法。兔子对食醋非常敏感。体重 4 千克的肉兔，可用 注射器经口腔灌服食醋 20 毫升～ 30 毫升，灌服后兔很快表 现出呼吸困难，心脏衰竭，口吐白沫而死。 2.剥皮 处死的肉兔应及时剥皮，如果放置时间长， 尸体会变僵硬， 皮与肉就不容易剥离， 这时往往使皮板受伤。 剥皮要先剥成筒皮，这样不但速度快，而且血液不容易污染 毛皮。其加工顺序如下：⑴用锋利的刀在颈项周围，后肢的 区关节上方和前肢的肘关节处割成圆形切口，再将两后肢由 区关节处沿两大腿内侧挑开。⑵把两后肢挂起，剥开大腿和 尾根部皮，再用双手紧握兔皮的腹背处向下拉，皮成筒状脱 起。⑶将脂肪和残肉刮净，用刀自腹中线处将皮筒挑开，使 皮板呈现开片状。 把毛皮适当地展开， 用小钉固定在木板上， 毛面向板，内面向外。固定时要注意整形，最好呈长方形。 ⑷剥皮后的兔把兔头及前肢没剥皮的部分剪掉，除去内脏， 剪去脂肪块、残肉及筋头等，把一切都处理完毕以后，从后 肢区关节处将后肢剪掉，留下完整的胴体。 二、兔肉熟食加工 1.缠丝兔加工 ⑴原料选用。选 4 个～ 6 个月龄的兔 胴体，肌肉要丰满，除保留肾脏以外其它内脏均清除，修整 后的胴体要求外观无损伤，洁净卫生。⑵腌制。根据不同季 节，分别采取干腌法和水腌法两种。水腌法：此法在夏季使 用。即盐 5 千克，硝石 50 克加水溶解，使溶液量以能淹没 100 只兔的胴体为宜。将兔肉逐层摆放， 4 小时翻动 1 次， 腌制 10 小时～ 12 小时。干腌法：此法适宜秋、冬两季，食 盐 50 千克，五香粉 50 克，硝石克，碾磨混匀待用。按每只 兔用盐量 25 克计算，将炒干的盐均匀撒在兔肉上，逐层放 在缸中腌制，两天翻动 1 次， 5 天左右即成。⑶涂料。将腌 制好的兔肉整理好，用涂料均匀涂抹于兔胴体内壁及大腿内 侧，以涂料不沾外表、涂上不流不滴为度。涂料的配制：豆 蔻 50 克，砂仁 50 克，芝麻 100 克，风豆豉千克， 五香粉 100 克，白砂糖 500 克，一同研制成粉末，与白酒 75 毫升，酱 油千克一起搅拌均匀，再加 100 克花椒粉或 50 克胡椒粉混 匀即成。 ⑷造型与熏烤。 将涂抹过涂料的胴体前肢展向腹侧， 后肢尽量拉直并拢，用细麻绳从头部开始螺旋缠绕捆扎至后 腿，在后腿跗关节处打结。 捆扎要结实均匀， 绳间距离厘米～ 2 厘米。缠好的兔体呈圆筒形，酷似卧蚕。将缠好的兔体晾 于通风处。 将晾挂 6 小时～ 7 小时的兔体置于木炭加少量锯末的火 上熏烤数小时，熏烤温度不宜过高，一般为 60℃左右。晾凉 后包装贮藏，贮存期 1 个月～ 3 个