第九章餐饮产品的生产管理海口经济学院本科高校.pptx

餐饮服务与管理第九章 餐饮产品的生产管理第九章 餐饮产品的生产管理 教学目标：了解餐饮生产管理的一般特征、生产场所的布置和生产组织机构及人员配置，掌握餐饮生产质量控制的一般原料及控制方法，懂得饮品生产管理方法。 教学重点：餐饮生产质量控制 教学难点：饮品生产管理 第一节 餐饮生产管理概述 餐饮业务流程食品原料采保生产过程组织对客服务过程成本控制核算与决策一、餐饮生产活动的基本特征（一）餐饮生产过程的完整性和内容的复杂性：完整性：验收、粗加工、储存、切配、烹饪出菜复杂性：原料选择难度高；粗加工程序复杂；切配；烹饪等形式与内容多种多样。一、餐饮生产活动的基本特征（二）生产活动时间上的间歇性强—顾客就餐时间的规律性；顾客就餐内容的不确定性引起的间歇性（三）餐饮生产活动强度上的超常性—现代化进程慢，主要靠手工完成；—工作环境艰苦；—现点现做，时间紧凑。（四）餐饮生产活动效率上的低下性：—手工劳动效率低；生产与消费时间间隔短；质量难把握二、厨房生产与其他行业或部门的比较（一） 饭店厨房饭店其他部门相似之处1、成品一般不宜贮存2、生产到消费间隔短3、生产受当日需求量影响4、劳动密集型1、产品不可贮存2、生产与消费同步3、生产受当日需求量影响4、劳动密集型不同之处1、从事生产2、生产实物产品3、变动成本比重大1、从事服务2、生产无形产品3、主要为固定成本二、厨房生产与其他行业或部门的比较（二） 饭店厨房制造业生产部门相似之处1、都是从事生产；2、都生产实物产品；3、变动成本比重大。不同之处1、成品 一般不可贮存2、生产到消费间隔短3、传统厨房生产受当日需求量影响大4、劳动密集型1、成品可贮存2、生产与消费相分离3、日生产不受当日需求影响4、资本（技术）密集型第二部分 餐饮生产组织机构与人员配置饭店一般根据餐饮生产规模和产品特色，即餐饮接待能力和市场定位来设置餐饮生产的组织机构的。厨房作为餐饮生产的重要部分，它的机构设置必须遵循以生产为中心、以岗定编、有分工有协作、指挥控制得当、权责分明、高效的基本原则。一、饭店餐饮生产组织机构的设置（一）大型厨房设置设立一个集中加工的主厨房，负责所有经营产品的粗加工和切配原材料加工成半成品后，按规格配份、冷藏，供各厨房领用优点：1、所有原料验收后用标准交工方法形成，产品本身的质量得到保证；2、采用标准配份方法，产品数量标准得到维持；3、集中统一加工配份，使原料的利用达到最大值，餐饮效益最佳。大型厨房组织机构图（二）中型厨房组织机构现代饭店的中型厨房大多分为中菜和西菜两部分，餐饮生产规模比较小，中、西菜厨房生产的产品有区别，因此每一个厨房的组织机构保持相对独立，各自负责原料的初加工、精加工、配份、烹制等全面的生产活动，承担生产计划、产品质量控制、人员调配、产品成本控制等管理职能中型厨房组织机构图(三)小型厨房组织机构小型厨房由于其生产规模较小，组织机构一般根据厨房生产几个环节分成不同的工作岗位，不单独设立功能部门，实行岗位负责制，分工明确，层层管理，有效地控制餐饮产品质量、成本及人员配置。小型厨房组织机构二、餐饮生产组织各部门的职能知识回顾：1、采保部（Purchasing and Store Department）：负责生产原料的采购与保管2、厨务部（Kitchen）：负责菜肴、点心的加工烹饪3、各营业点（Outlets）：各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部4、管事部（Steward）（后勤保障部门）：提供物资用品、清洗餐具、厨具、后台环境卫生（具体内容见教材P14）（一）餐饮生产各部分功能示意图（二）餐饮生产各部门的职能1.加工部门：主要负责菜肴原料的加工，向切配岗位提供净料。加工部门根据原料加工范围与程度的不同，分工要求有很大的区别，具体可以分成素菜间、宰割间、细加工间等。（二）餐饮生产各部门的职能2.配菜部门：负责餐厅零点、零卖的菜肴原料的切配工作。具有备料种类多、切配要求高、加工精细、速度快、配料准确的特点。具体包括按照点菜单准备切配、配料；记录菜肴的名称、份数和要求；对餐厅用餐、厨房备料情况做统计，做到备料准确，避免原料的短缺和浪费（二）餐饮生产各部门的职能3.炉灶部门：它的职能是将配制好的半成品原料烹制成菜肴。它是餐饮产品生产的中心环节，要求加工的火候适当、口味纯正、出菜迅速、灵活细致，尽可能保持菜肴的色、香、味俱佳的优良品质。（二）餐饮生产各部门的职能4.冷菜部门：负责冷菜的加工、制作、拼摆等工作。具有工作复杂、常备食品品种繁多、卫生要求高、讲究口味、刀工要求高、拼摆有艺术性等特点。5.点心部门主要负责各类点心的制作和供应。三、餐饮生产人员的配置生产人员的选配：1、指满足餐饮生产需要的厨房所有员工（含管理人员）的配置，也就是厨房人员的定额；2、指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位选择、安置