第九章_冰激淋和雪糕的生产.pptx

;;一、概 述;一、概 述;一、概 述;一、概 述;;;三、冰淇淋原料和辅料;原 料; 3．甜味剂 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等 ; 4．蛋与蛋制品 能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。 一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则易呈现蛋腥味。; 5．稳定剂 应具有较强的吸水性； 能提高冰淇淋的粘度和膨胀率； 防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。 借以改善组织状态并提高凝结能力。 用量一般为0.3%～0.9%。; 6．乳化剂 乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。 ; 7．香料 香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。 ; 8．食用色素 ;四、冰淇淋的生产工艺;图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图;（二）原材料的收纳与贮存 干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂和乳化剂。 ;（二）原料的收纳与贮存 乳原料 ①在贮存之前需冷却到5℃。 ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足够低以便可以泵送。 ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并保持温度在35～40℃。;（三）原料的配比与计算 冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。 ;4. 配方的计算 首先必须知道 各种原料和冰淇淋质 量标准，作为配方计算的依据。;;;（五）杀菌 在杀菌缸内进行杀菌，可采用75～78℃，保温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母等。;（六）均质 杀菌之后料温在63～65℃间，采用均质机以15～18MPa压力均质。;（七）冷却与老化 冷却：均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度2～4℃。 老化：是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。 ;（七）冷却与老化 在老化过程中主要发生了如下的变化： （1）干物料的完全水合作用 （2）脂肪的结晶 （3）脂肪球表面蛋白质的解吸 ;凝冻 是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%～40%）呈微细的冰结晶。;;图 9-3 连续凝冻机的内部构造;1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （1） 空气混入 冰淇淋一般含有50%体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作用，空气被分散成小的空气泡，其典型的直径为50μm。 ;1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （2）水冻结成冰 混合物料中大约50%的水冻结成冰晶，这取决于产品的类型。 ;1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （3）搅拌 由于凝冻机中搅拌器的机械作用，失去了稳定的乳化效果，一些脂肪球被打破，液态脂肪释放出来。对于被打破和未被打破的脂肪球，这些液态脂肪起到了成团结块的作用，使脂肪球聚集起来。 ;2. 冰淇淋凝冻温度 冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关，而与其它成分关系不大 ;3. 膨胀率 冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而使冰淇淋的体积增加的现象，又称为增容。 ;;影响膨胀率的因素：;（九）成型与硬化;;五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷;五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷;五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷;五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷;（二）冰淇淋的常见缺陷;防收缩措施 ★首先采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原料，在配制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋白质含量的不稳定。 ★第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高，并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。 ★第三严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率过高。 ★第四严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以免使冰淇淋受热变软或融化等。 ;第二节 雪糕的生产;一、概述; 在生产时还需要采用凝冻技术，即在浇模前将料液输送到冰淇淋凝冻机内先进行搅拌，凝冻后再浇模、冻结，由于在凝冻过程中有膨胀率产生，故生产的雪糕组织松软，口感好，称为膨化雪糕。 ;雪糕、冰棒中干物质的作用;二、雪糕的生产;原料验收 ↓ 混合料配制 ↓ 杀菌 ↓ 降温 ← 加入色素 ↓ 均质 ↓ 加入香精 → 冷却老化 → 凝冻