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中国古代人吃什么油？ 本文来源于 果壳网 2013 年 10 月 30 日 16:23 现在人们常吃的大豆油，在古代中国却是很少见的，独领风骚很多年的是芝麻油，而花生油，在明末之前，中国也无人食用 人们对油炸食品的热爱，由来已久 【 qiuwenjie/ 文】 油脂是人体所需的六大营养素之一，在人类的日常饮食中扮演着重要的角色。它不但给人提供热量和必 需脂肪酸，更能够让食物变得更加美味可口。现在市场上食用油口味和种类都非常丰富，我们的先人他 们是吃什么油呢？他们 是如何获取油的？ 动物油脂 最开始的时候，油都是从动物脂肪中提取。狩猎时代人们就发现在加热肉食的时候，会有液体从中渗出，这大概就是先民 对油脂最原始的认识。有文字记载以来，油最开始叫“脂”或“膏”。按《释名》曰：“戴角曰脂，无角曰膏”。就是说从有 角的动物中提取出来的叫脂，从没有角的动物中提取出来的叫膏。比如牛油羊油称脂，猪油则称膏。关于“膏”和“脂”，还 有另一种解释，《礼记·内则》记载，当时烹饪，“脂用葱，膏用韭。”宋元时期的学者陈澔注释道：“肥凝者为脂，释者为 膏。”就是凝固成固体的叫脂，融化成液体的叫膏。我们现在把凝固的叫脂，融化的叫油，“膏脂”一词已经基本不用了，但 现在我们还有一个常用的成语还保留着这两个字：民脂民膏。 关于动物油脂在烹饪中的应用，不少文献都有记载，比如《周礼·天官冢宰》记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏 行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”这里规定了四季献给天子的鸟兽及烹饪用油。膏香、膏臊、膏腥、 膏膻这几个词有不同的解释，但不外乎就是牛油、羊油、猪油这几种动物油脂。 先秦时期的饮食泛善可陈，那时候的蔬菜大都口感很差，留传到现在的也就是 萝卜、韭菜、葱、蒜等寥寥几种，其余的已 经基本退出蔬菜行列成为野草了，我们现在吃的大部分蔬菜品种都是在漫长的历史中逐渐从外国引进来的。因此那时候贵为天 子也就是天天吃动物油煎肉。 当时的动物油脂除了烹饪，还用于照明。《史记·秦始皇本纪》记载：“（秦陵地宫）以人鱼膏为烛，度不灭者久之。” 1968 年从河北省满城县西汉中山靖王刘胜之妻窦绾墓出土了长信宫灯，专家根据出土的实物灯罩上方部分残留有少量蜡状残留 物，推测宫灯内燃烧的的物质也是动物油脂【 1】。 还记得中学历史书上的长信宫灯的图片吗？图片来源： 植物油脂 植物油料作物在我国具有很长的种植历史，品种也很丰富。比如大豆，古代叫做菽，春秋时期已被列为五谷之一，但那个 时候的这些作物主要是作为粮食蔬菜作物，真正用来做榨油原料的，大概在汉朝才出现。最开始用来榨油的原料也不是大豆， 而是芝麻。大豆到了很晚才被用作榨油原料，原因后面再讲。 西汉武帝时期，张骞出使西域，开疆拓土的同时也给中原地区带来了很多西域的农作物种子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等 等。芝麻因为是张骞从西域胡地带回的，所以芝麻最早叫“胡麻”。在汉时已被用于榨油，所生产的油叫“麻油”或“胡麻油”。 《三国志·魏书》记载，魏将满宠在抵御孙权进攻合肥的时候，“折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具。”回想一下 这场战役，一边战火冲天，一边是点燃的芝麻油香味四溢。不知道交战双方将士是不是一边打一边流口水。 西晋的张华所著的《博物志》有几条芝麻油在食物中应用的记载：“煎麻油。水气尽无烟，不复沸则还冷。可 内手搅之。 得水则焰起，散卒不灭。”、“外国有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”，因此起码在西晋之 前，芝麻油已经被广泛的应用在食物烹饪中。南北朝的贾思勰所著的《齐民要术》记载：“按今世有白胡麻、八棱胡麻，白者 油多。”这个时期的芝麻已经有不同的品种，人们在榨油过程中知晓了哪个品种的含油率更高。《齐民要术》中还记录了许多 食谱，从中也可看到芝麻油在当时已经被广泛的应用。 宋代之前关于食用植物油脂的记录，大部分都是芝麻油，其它油料的记录很少。宋代是我国古代科技发展的一个高峰，四 大发明中的活字印刷术、指南针均出现在这一时期。榨油技术在这一时期也得到了长足发展，用于榨油的油料作物开始增多。 北宋庄绰在《鸡肋编》里记载：“油通四方，可食与然者，惟胡麻为上，俗呼脂麻。河东（今天的山西）食大麻油，陕西又食 杏仁、红蓝花子、蔓菁子油（菜籽油），山东亦以苍耳子作油，颖州亦食鱼油。” 宋代人不但吃的油品种增加，对油炸食品的热爱也是前所未有。沈括在《梦溪笔谈》里记载：“今之北人喜用麻油煎物， 不问何物，皆用油煎。”真是恨不得芝麻都要用芝麻油煎一遍再吃。宋代的许多笔记中记录的小吃都有“油饼”、 “油炸夹儿”、 “油炸春鱼”等等【 2】。我国的传统小吃油条，据传说是南宋绍兴年间，秦桧杀害了民族英雄岳飞，人民为了表示对奸臣的憎 恨，把秦桧和其妻王氏的样子捏制到面饼上，并把