食品卫生及食品安全.docxVIP

PAGE PAGE 1 食品卫生及食品安全 一：什么是致病菌？ 致病菌是对人类有害的微生物，其中包括细菌、寄生物、真菌。  1，细菌  繁殖===每20分钟分裂一次1—2—4—8  2，寄生物：是寄生在人体内某个部位的简单让人生病  3，真菌：包括霉菌和发酵菌（面包酵菌、发霉菌）  二：致病菌传播的途径  细菌在空气、水及土壤中都能发觉，动物和昆虫都是有害细菌的常见携带者（老鼠、苍蝇、蟑螂）  人类是食品感染的最重要途径（吐痰、上厕所不洗手、抽烟不洗手、带病坚持工作）  三：对致病菌的掌握（空气、水、土壤）  致病菌生存的条件（温度、时间、养分、空气、水）  四；食品污染的种类  A：间接污染（交叉污染）  是指致病菌从一种食品传播到另一种食品上，最常见的是致病菌从生的食品传播到煮熟的或预备入口的食品上  B：直接污染  （是指头发或蟑螂直接掉入）  直接污染简单发生，例如在冷库中，水从生的食品中滴到储存在下方的预备入口的食品上  五：个人卫生  A：洗手  接触任何食品前必需洗手  洗手时应将干的指甲和指甲尖特殊洗净  洗手时应用温水和香皂充分洗30秒以上（流淌水）  B：生病及感染  任何人在生病或感染后都会带有致病菌（你最好不要上班）  六：温度  1，冷藏温度：0摄氏度到4摄氏度细菌繁殖速度较慢（细菌死不了）  2，冷冻温度：零下18摄氏度以下，细菌基本上处于休眠状态繁殖速度极慢  4，消毒温度：82摄氏度以上，3分钟杀灭决大多数的细菌（致病菌）  5，危急温度：4摄氏度至60摄氏度，是细菌最喜爱的温度，繁殖特殊快（不含40摄氏度）  6，食品加热温度74摄氏以上，食品内部温度，中心点温度（细菌能够杀死）  七：如何解冻  1，流淌的冷水：无细菌，不会有残渣，不会繁殖，不会影响品种本质  2，微波化冻  3，冷藏化冻：因为细菌繁殖速度较慢，而且温度在0摄氏度至4摄氏度之间因此会自然化冻食品放在室温条件下不宜超过2小时（冷藏化冻的方法最好的化冻发法）  八：潜在的危急食品  1，肉类  2，蛋类（鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋）  3，禽类（鸡、鸭、鹅、带羽毛的东西）  4，贝壳、海鲜类（水产、鱼类、鲜活）  5，乳制品（鲜牛奶）  6，烹制过的蔬菜和食品（米饭、煮熟的土豆、大豆等加工过以后）  酸碱度（PH）值酸性===碱性  九：当接受食品货物时，应按以下顺序放入贮存室  1，冷冻食品—18度以下（对温度的要求比较高）  2，冷藏的食品—0，到4摄氏度  3，成品（鲜货如蔬菜）  4，干货  FIFO—先进先出是保持餐厅品种质量并降低成本