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PAGE PAGE 1 食品卫生安全知识 一、造成食物中毒的危害因素  1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。  2、食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。  3、不卫生的设备，容器或用具。  4、生熟食品交叉污染。  5、使用了腐败变质的原料。  6、剩余食物未重新加热。  7、误用有毒有害物。  8、不适当的贮存。  9、食品加工烹调不当。  10、个人卫生素养差。  二、食物中毒分类  1、微生物性食物中毒  （1）细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其埋伏期相对于化学性的较大。  （2）真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品；用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体；真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。  2、化学性食物中毒，特点：发病与进食时间，食用量有关；；发病快，埋伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人有相同的临床表现;中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物；误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物；临床表现因毒性物质不同而多样化，一般不伴有发热。  三、禁止选购的食品  1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；  2、未经医学卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；  3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品；  4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。  四、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用  各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消退微生物的最好方法，剩菜在贮存时微生物或许已经生长繁殖，因为相宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们，所以剩菜应尽量当餐食用。彻底加热是指食品全部部位的温度至少达到70℃以上。通常状况下，这样可保证食品卫生质量。  　　但是新奇蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。  　　五、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危急性  　　我们双手有许多的小动作是不自觉而又经常重复的。如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互污染的风险。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应马上洗手，不要怕麻烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节之一