高级餐饮.服务餐厅服务员高级理论知识复习试题三试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 高级餐饮.服务餐厅服务员高级理论知识复习试题三试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、食品夹应放在专用的桶内，并应( )。 2、产品配料成本=主料成本+配料成本+( ) 3、防止谷类粮食污染的有效途径之一是( )。 4、饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是( )。 5、要做到合理营养，就要( )，其基本要求有6点。 6、( )是需要冷藏的油脂。 7、好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和( )是吸引客源的另一个方面。 8、只有经营者设法得到( )对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。 9、有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生( )。 10、新产品开发预测，主要是预测( )、顾客对新产品的形态、质量、价格、装饰等方面的需求量及销售量等 11、老年人饮食要有节制，勿暴饮暴食或( )，要少食多餐。 12、西式餐厅要求光线( )、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。 13、只有优质的服务才能保证餐厅有较高的回客率，并以此推动餐厅的( )。 14、叶菜类蔬菜含铁、钾、维生素B1、B2、( )及胡萝卜素。 15、孕妇的( )膳食是指适合孕妇营养需要的饮食。 16、分类毛利率的公式应为：( ) 17、食物中毒，一般说来( )人与人之间的直接传染。 18、生产成本，是根据每种饮食产品的配料数量定额和价值计算出来的( )和总成本。 19、消费者反馈系统要对顾客进行( )，以保证信息反馈的全面性。 20、在进行市场预测时，必须从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推测未来的变化，这是应用了 21、饮食产品成本核算，包括( )核算和生产成本核算两部分。 22、餐厅经营者应了解本餐厅产品和服务的价格弹性，判断其与竞争对手有多少差别，以便制定能使本餐厅获得 23、只有( )的不良感受才是真正有待解决的问题。 24、( )是有毒食物。 25、综合毛利率的公式应为：( ) 26、畜肉食品中脂肪含量约为10～30％。其主要成份是各种( )。 27、为了实现营销目标，第一步骤是( )。 28、市场营销包含着由服务员向顾客提供( )和服务所实施的一系列广泛活动。 29、正常供应的品种，毛利率应当( )。 30、市场预测是企业经营决策的( )。 31、内扣毛利率法是用( )。 32、餐具筐使用时要垫清洁的( )。 33、打边炉每次用过后都应用( )等清理炉体，除去粘挂的油污。 34、费用，包括( )、管理费用和财务费用三部分。 35、“葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、( )及海参。 36、用于保温的棉垫套每日必须进行洗涤消毒，还要保持洁白无油污状，防止( )。 37、焖黄鱼翅是( )著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。 38、餐厅最根本的经营作风是(　)。 39、餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和(　)。 40、风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和(　)。 41、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有(　) 42、餐厅服务方法变化的主要依据是(　)。 43、干白葡萄酒的饮用温度为(　)℃左右。 44、简述值台员餐中服务工作流程正确的是(　)。 45、传统的(　)在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。 46、西餐菜肴上菜的一般顺序为(　)。 47、餐厅管理者要具备(　)管理意识。 48、(　)是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。 49、打包服务时应注意食品卫生，只能打包(　)。 50、餐厅客人打架，以下处理不正确的是(　)。 51、客人轻微醉酒时，应(　) 52、餐饮服务质量的好坏取决于(　)。 53、(　)在室温下饮用。