高级餐饮服务餐厅服务员高级工理论模.拟试题试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 高级餐饮服务餐厅服务员高级工理论模.拟试题试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求( )，颜色、样式、格调一致。 2、在宴会厅堂( )的光色不适宜，它会使人食欲减退。 3、古典英式宴会厅的典型特征是有深色的护墙板，墙面与壁炉的装饰协调，家具以典雅庄重，( )为造型 4、桂花象征着金银富贵、官运亨通、文思长进和( )。 5、餐台使用鲜花点缀的成本较高，所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要有蜡封法、烫封法、添加剂法和 6、切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、( )、修枝和剪草等。 7、开蓓适用于似开又不完全开的花朵，如康乃馨为了便于使用，可用双手将花朵下边的花托从( )拉开， 8、中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用餐具、用具、( )、果品等而塑造 9、西餐拉链式餐台花台，在餐台的中心设有两层花插，中心花插选用一个( )cm高的柱式玻璃插花器 10、白色给人以纯洁、神圣、清爽、( )、轻盈之感。 11、酒吧选用酒杯时应遵循的两个标准一是( )标准，二是美观性标准。 12、白葡萄酒杯容量约为( )。 13、一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证( )的数量要求。 14、膳食中热量来自( )、薯类、豆类和动物性食物。 15、鱼类食品为( )主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。 16、谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中蛋白质的( )是谷物提供的。 17、豆类食品蛋白质的含量很高，绿豆可达( )%左右。 18、是济南菜的特点。 19、四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和( )菜组成。 20、淮扬菜由淮扬、( )、苏锡、徐海等几大地方风味组成。 21、高档宴会布置场地时，必须考虑的因素是( )。 22、如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的( )。 23、下列( )与配备涉及变动成本的员工数量无关。 24、根据宾客意见反馈、市场营销调查、回客率等方面的资料进行预测，是对服务员进行( )的内容。 25、协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列( )做法是不正确的。 26、餐厅服务员为满足客人求新求知的心理需求，必须掌握( )知识。 27、服务员为寻求环境优雅的客人提供服务时，( )选择是不适宜的。 28、下列( )做法属于“超前服务”。 29、常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，( )以及温和委婉的语气等。 30、客人来到餐厅时，如是常客，服务员应道出客人的姓名，然后( )。 31、西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把账单送给客人，并按服务程序请客人结帐，( )。 32、餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨 33、餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人( )再收款。 34、对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他( )。 35、杜康酒的名称源于( )。 36、下列( )种是董酒的酿造原料。 37、烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量15.5゜～16.5゜，酒液颜色鲜艳，是( )。 38、下列不属于绿茶名品的是( )。 39、普洱茶主要产于( )。 40、北方人喜欢( )，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢西湖龙井茶，边陲地区的人喜欢紧压茶 41、悬挂国旗的国际惯例是，主办国国旗在左，客方在右，其尺寸规格，悬挂形式一定要相同，国旗下方可装 42、道德主要依靠法律手段来维持。 43、道德的作用局限性很强。 44、丰富员工的业余生活，是搞好服务质量，改善服务态度的核心。 45、新型人际关系的特点之一是互帮互学。 46、纪律就