《咖啡厅运营与服务》模块六蒸汽制作奶泡的技术[文字可编辑] - 副本.ppt

奶泡形成的物理原理 ? 蒸汽在奶缸 内 壁反 弹 后形成曲折上升 的 气 流， 将 牛奶冲起，使得空 气 均 匀 与 牛奶 结 合后，形成 细 致 绵 密的奶泡 ，通常可以有三 种 保 证 牛奶 与 空 气 接 触 的方式 2 器具物品的准备 ? 冷藏的牛奶（ 6 ℃的全脂 牛奶） ? 各 种 型 号 的奶缸 ? 温 度 计 ? 抹布 3 检查 机器 状况 Part 1 ? 气压 指 针 在 1-1.5bar 之 间 ? 水 压 指 针 在 9-10bar 之 间 Part 1 牛奶的初始 份 量 按照需要调制的牛奶咖啡 的份量来确定。通常 一杯标准的卡布奇诺 为 30ml 的意式浓缩 咖啡冲入 150ml 的牛 奶，如果是两杯咖啡 则需要 300ml 的牛奶 ，选用中型奶缸为 6 00ml, 就是奶缸的一 半位置。 5 排空水 份 Part 1 蒸汽管的水 份会影响到 牛奶的发泡 质量，因此 要先排空水 份保证蒸汽 干爽，奶泡 才有很好的 弹性。 6 Part 1 进 入（ 垂直 发 泡，上下翻 滚 ） 蒸汽棒靠近奶缸壁 （但不要 贴紧 ）， 喷头进 入牛奶 约 1 厘 米，奶缸 与 水平面 约 成 40o 。 7 Part 1 进 入（ 平行 发 泡，左右旋 转 ） 蒸汽棒靠近奶缸壁 （但不要 贴紧 ）， 喷头进 入牛奶 约 1 厘 米，奶缸 与 水平面 约 成 40o 。 8 打 开 蒸汽管 Part 1 以右 图 手 势 逆 时 针 旋 转 ２－３次， 感 觉 蒸汽使牛奶 开 始旋 转 即可停 止 拧转 。 9 牛奶旋 转与 翻 滚 的 区别 Part 1 旋 转发 泡的效率高，容 易形成奶泡，但是底部 奶泡 较难 ，接 触 面少， 奶泡容易 变 粗。 翻 滚发 泡慢，但是能 够 将 底部的牛奶同 时 加 热 发 泡，接 触 面多， 实现 全部同 时发 泡。 10 发 泡 开 始， 缓 Part 1 慢下拉 牛奶发泡后要适当 缓慢下拉奶缸，保 证发泡率（ 60%-80 % ） 发泡结束动作以牛 奶接近40 ℃时结束 ， 结束发泡后将奶缸 缓慢上提转为翻滚 融合动作。 11 整体 动 作 结 束，上提、 关气阀 Part 1 当牛奶温度达到 60-65 ℃时，要迅速上提奶缸 ，并向顺时针方向关闭 气阀 12 擦拭蒸汽棒 Part 1 将 制作好的 热 奶放 下 马 上擦拭蒸汽管， 必 须 保 证 蒸汽管上 没 有任何奶 渍 、 污 渍 的 残 留， 并 迅速 排空蒸汽管中的牛 奶和水 份 13 晃 动 奶缸 Part 1 热奶静止时间过长 ，容易使得奶泡与 牛奶发生分离，需 要晃动奶缸来强化 两者之间的融合 在注入咖啡融合之 前，手始终保持摇 晃牛奶的动作。 14 成功 发 泡 与 失 败发 泡的 声 音 对 比 ? 失 败 操作打奶泡的 声 音 会 变 ? 成功操作打奶泡的 声 音 得越大 并发 出不好听的 声 音 。 会 呈 现 出“ 连续 、柔和的 ‘ 吱吱 声 ”。 15 2.4 课 堂小 结 Part 1 需要制作细腻、香甜的奶泡是卡布奇 诺咖啡的关键。 牛奶在蒸汽作用下的旋转及发泡问题 是热奶制作的重要问题。 - 使用冷牛奶（5 ℃ ）和干 净 的不 锈钢 拉花缸。 - 先打 开 蒸汽 阀 排出管 内滞 留的 积 水， 再把蒸汽管管口 刚 好 插 入牛奶液面下， 选择 最佳的角度和深度。 - 将 蒸汽 阀 打 开 至适量的蒸汽流量 处 。 - 注意牛奶的旋 转 ，拉花缸 缓 慢向下移 动发 泡， 发 出“嗤嗤” 声 。 - 牛奶 温 度 与 人体 温 度相近 时 ，拉花缸 向上提拉，不能出 现 “嗤嗤” 声 。 - 温 度 达 到 65- 70 ℃ 时 ， 关闭阀门 。 - 擦拭蒸汽管，排空牛奶。 16