- 1、本文档共36页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 烹饪的概念 调:调和滋味和调配原料 中国烹饪的特点 选料广泛、品种多样 精工再制、特产丰富 综合利用、物尽其用 追求美食、讲究养生 八大菜系:鲁、川、苏、粤、闽、湘、浙、徽 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 §烹调概述 1.烹调的概念 烹调是制作菜肴的专门技术,是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。 2.烹调的基本过程 烹调的基本过程是从原料开始到成品为止的整个过程。 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 图8-1烹调工艺流程图 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 §烹调概述 3.烹调的作用 杀菌消毒 满足人体营养需要 促使营养成分消化 烹调对食物的味作用 丰富菜肴的色彩 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 §合理烹调的基本原则 1.合理烹调的概念 在烹调中充分掌握营养素的特性,根据营养素特性运用烹调的方法,兼顾烹调成品滋味和营养成分的烹调就是合理烹调。 2.合理烹调的原则 根据营养素在烹调中的变化规律,采用合适的烹调方法或改善烹调方法。 改进烹调工具。 改变不良的饮食习惯和嗜好。 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 §烹调原料的初步加工及营养素的影响 1.蔬菜摘洗加工对营养素的影响 1)蔬菜的初步加工的基本方法 浸洗:用清水洗、消毒水浸洗、盐水浸洗、洗洁精溶液 浸洗四种方法。 剪摘 刮削 剔挖 切改 刨磨 2)蔬菜初步加工对营养素的影响:营养素流失 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 2.水产品的宰杀加工对营养素的影响 1)宰杀鱼的方法:放血,打鳞,去鳃,取内脏(有开腹 取 脏法、开背取脏法、夹鳃取脏法三种),洗涤整理。 2)水产品宰杀加工对营养素的影响:水溶性营养素、氨基酸 3.干货的涨发加工及对营养素的影响 1)干货涨发加工的基本方法:水发、 油发、盐发和砂发。 2)干货的涨发加工及对营养素的影响 利于消化吸收,但营养素被破坏 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 烹调原料的预制工艺及对营养素的影响 一、初步熟处理及对营养的影响 初步熟处理分为:炟、飞水(焯水)、滚、煨、炸等 影响:维生素C、B, 脂溶性维生素, 脂肪增加 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 提高菜的品质, 保护原有和利用原有的营素, 易被消化吸收。 §8.1.5 上浆上粉对营养素的影响 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 1、作用与原理:入味、增香、解腻、除韧、嫩 滑、爽脆、去除异味 2、方法; 3、对营养素影响:水化作用增强,帮助消化; 破坏维生素; 加硝酸盐,诱发癌症。 §8.1.6 原料的腌制及对 营养素的影响 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 §8.1.7 调味工艺对营养素的影响 五味:咸、鲜、甜、酸、苦。(辣) 对营养素的影响: 引起食欲,促进消化液的分泌 提高食物营养素的利用率。 加碱或小苏达,B族维生素, 维生素C受到破坏。 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 §8.1.8 勾芡对营养素的影响 减少营养素的流失 对营养素有保护作用 作用:入味、减少营养成分损 失、良好的口感、油亮美 观、保温、保护营养素 (谷胱苷肽对维生素C的 保护) 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 §8.1.9 烹调方法对营养素的影响 1、生吃不被破坏,但存在抑制消化吸收的成 分,加热烹调可以解决; 2、加热蛋白质易于分解,过分加热不好消 化,蛋白质烧焦不能食用。 3、矿物质溢出水中而流失; 4、烹调中维生素容易损坏。 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 公共营养师培训课件全套第06章烹调、加工与食品 1、炒:营养素流失。后放盐
文档评论(0)