1.1食堂清洁作业指导书.docx

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干净作业指导书 干净作业指导书 PAGE / NUMPAGES 干净作业指导书 食堂干净作业指导书 1.目的:规范食堂操作程序。 2.合用范围:食堂的操作。 3.操作规程: 3.1.食堂工作人员个人卫生要求 3.1.1.从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热等病症时,应立刻走动工作岗位,等圆满恢复后方可上岗。 3.1.2 从业人员应有优秀个人卫生习惯,工作前办理食品原料后,饭后,应 用肥皂流动清水洗手;接触直接进口的食品前应洗手消毒;穿着干净工作衣帽,并将头发置于帽内;不留长指甲,不涂指甲油,不佩带金银手饰(夏天不带项链,勤沐浴、剪发);不得在食品加工和烹饪等场所内抽烟。 3.2.食品加工要求: 、食堂工作人员进入各自的工作场所前,第一按要求搞好个人卫生,穿着好工作衣帽,不切合要求者,果断不可以进入工作岗位。 3.2.2 工作人员开始工作时,第一必然对工作环境和使用工具进行卫生清理,保证食品在加工过程中不被污染。 3.2.3 在对食品进行粗加工过程中,必然对食品中的杂物进行仔细清理,切菜的粗细要切合加工标准。 3.2.4 三遍冲洗结束后,由有关工作人员将食品送至烹饪间,厨师对食品的 卫生度进行检查,卫生不合格食品要拒绝加工,卫生合格食品在加工过程中,要重视色、香、味的办理,煮熟烧透,生熟餐具要分开使用。加工完成后,必然将成品送到备餐间寄存。加工好的食品离地寄存,同时要做好保温、防蝇、保洁工作。 3.2.5 工作人员在完成自己的加工任务后,实时对自己工作环境、使用工具进行全面的卫生清理,并将使用工具进行消毒后寄存到指定地点。 1 / 2 3.3 食品的分送。 3.3.1 工作人员在职工就餐时间以前半小时内在备餐间内的准备好食品,然 后将饭菜用盖子盖好。分餐时注意量要配足,菜要配齐,注意分餐时的动作细节,切勿将饭菜泼洒在地面和桌凳上,保证热饭热菜 . 3.4 餐后工作要求: 3.4.1 工作人员实时对餐厅的桌子、椅子、地面及个人卫生包干区进行打 扫。 3.4.2 每次清整后,实时封闭水、电设备,关锁门窗,根绝人去设备空运情 况。 3.4.3 全部物件按规定地点排放,务求齐整、干净(食品寄存按有关法例标准履行)。 3.4.4 使用设备、设备过程中要保护好有关设备、设备,忌损坏性使用。 3.5 卫生打扫要求: 3.5.1 食堂内外环境(含卫生地区)要随时保持齐整,圆满除掉卫存亡角。 3.5.2 食堂全部工具用后要随即冲洗干净,摆放到指定地点。 3.5.4 每餐后组织人员仔细打扫食堂内外全部地区, 3.5.5 每周一次大打扫,对全部设备设备进行仔细的冲洗整理,餐厅内部的 下水道要仔细冲洗,每次打扫做到窗明几净,物件齐整。用消毒液、开水泡洗抹布、干净球。 3.5.6 就餐厅每天最少全面拖擦一次,保证地面无油污,桌面用洗洁精擦抹。。 、夏天做好灭蝇工作,须做到国家标准。 2 / 2

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