熟食工厂肉制品生产工艺配方.pdf

. 熟食肉制品生产 工艺配方 ( 内部资料 ) 编者：张盼 2010-10-14 .. . 目 录 一、 酱猪头肉 4 二、酱猪耳 5 三、酱肉皮 6 四、酱小肘、猪蹄 7 五、酱汁肉 8 六、酱猪肝 9 七、炸肉条 10 八、酥骨肉（酱排骨） 11 九、肉皮冻 12 十、熏豆卷肉 13 十一、炸肉丸子 14 十二、酱牛肉 15 十三、酱牛蹄筋 16 十 四、烧鸡 17 十五、盐焗鸡 18 十六、酱鸡肝 ( 鸡胗 )19 十七、酱凤爪 20 十八、酱鸡腿 ( 翅尖、翅根、翅中 ) 21 十九、酱鸭膀 22 二十、麻辣鸭头 / 脖 23 .. . 目录 二十一、五香熏兔 24 二十二、卤狗肉 25 二十三、肉肠 26 二十四、粉肠 27 .. . 酱猪头肉 六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用 陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。 此产品酱香浓郁，香而不腻， 具有营养和保健双重 功能。 一、工艺流程 原料选择 -- 解冻 -- 修整 -- 漂洗 -- 预煮 95 度左右 /15 分钟左右 -- 酱卤 95 度左右 /1.5-2 小时 -- 拆骨 -- 头肉浸味 85 度左右 /40-60 分钟 -- 出锅冷却造型 -- 市销 二、配方 香料：八角 20g ，肉寇 20g，荜拨 20 g ，桂皮 20 g ，陈皮 50 g ，丁香 8 g ，山柰 20 g ，花 椒 20 g ，茴香 15 g ，香叶 20 g ，良姜 20 g ，草果 5 个，甘草 15 g ，干红辣椒 100 g 基本调料：香葱 150 g ，生姜 150 g ，冰糖 250 g ，红曲适量，料酒 1000g 酱油 500 g ，精 盐 300 g ，热花生油 250 g ，味精 20 g ，骨汤 12kg 。 三、加工工艺： 1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。 2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在 92℃左右恒温 90 分钟左右，根据上述配方工艺 的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始 终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，