水产课流程必威体育精装版分析和总结.pdf

● 辨别新鲜鱼类的新鲜程度的知识 新鲜程度 非新鲜程度 肉质 有弹性 软化 鳃 淡红色或暗红色且无腥臭 灰褐色或灰绿色， 并有黏液流出， 且 有刺激性恶臭 眼 微凸透明、 黑白清晰， 且在正常位置 渐次出血混浊 （褪色）且内凹， 终至 消失 肤色 保有鱼体本身特有的色泽； 失去原色泽 （褪色）且腹面色泽渐变 鳞不易脱落 红色；鳞易脱落 腹 内脏完整、腹部坚实 内脏有明显分解现象， 内脏中的消化 酶素作用使肉质软化， 甚至腹部破裂 流出浓液或内脏外露 气味 略带海藻味 随出水时间的增加， 以鳃及腹部气味 较其他部位强 ◆ 辨别新鲜鱼类的新鲜程度的考核试题 1、低温可起到缓和鲜鱼的酵素作用及抑制细菌繁殖作用的效果， 其中冰藏温 度保持于（ 5℃）以内，冷藏（ 0℃）以内，冷冻（— 18℃）。 2、影响活鱼运输成活率的因素有： （水质）、（鱼的体质）、（装运密度）。 3、鱼类常用的药物： （石灰）、（福林）、（四环微素）、（高锰酸钾）。 4、如何检验鱼的新鲜程度？ A 、鱼的体表状态。鲜鱼的体表沾有少量而透明均匀分布的粘液附着： 鱼鳞牢固地固在鱼体表面，不易用手剥落；鱼腹部无膨胀现象。 B、鱼的挺直度。鱼死后相继发生僵硬、自溶和腐败三个过程 C、鱼眼。新鲜鱼眼球凸出明亮，角膜透明清晰，无血液浸润。 D、鱼鳃。新鲜鱼的鳃部呈鲜红色。只有薄薄透明一层较少的粘液，鳃 板的条纹清晰，鳃盖紧闭，具有腥味。 E、气味。新鲜鱼有一种固有的鱼腥味，血是鲜红的。 F、鱼的内脏。新鲜鱼可以观察到腹壁肌肉坚实；各内脏完整保持原有 形态与自然颜色。 G、鱼的 PH 值。新鲜鱼的 PH 值为 6.5— 6.8,腐败变质鱼 PH 值为 7.1 以 上. H、农药污染或毒死的鱼。被农药污染的鱼一般都有特殊的气味，被工 业废水和放射性物质污染造成慢性中毒的鱼， 往往鱼体局部或周身凸 凹不平，鱼体弯曲，后部萎缩等畸形现象。 ● 辨别鲜活类品质的好坏 1、活鱼：鱼身表面无明显脱鳞，无斑快，鱼尾无大面积角化。 2、虾蟹：活动能力强，壳身按撵较坚硬，虾放入鱼池内， 10 分钟反身的 为品质差。 3、水鱼：身体表面无咬伤，腹部按压手感坚实，无红、白斑点，反身置于 地上，能短时间自行翻身的符合标准。 4、贝壳类：外壳无损伤，开合有力，外壳张开不能自行闭合的为次品。 ◆ 辨别鲜活类品质的考核试题 1、三文鱼以（挪威）国生产的质量好。 2、好的（水质）不得使鱼、虾、贝、藻带有（异色、异臭、异味） 。 3、鳖的运输应注意如下几点： 1、（防止互斗）2、（防止鳖甲壳干燥） 3、