乳制品及大豆制品加工工艺.pptx

第四章 乳制品及大豆制品加工工艺;第一节 乳制品加工工艺;原料乳的验收 原料乳的预处理 1. 净化：过滤、离心 2. 冷却至5～10℃ 3. 贮存;? ;原料乳的质量标准;色泽为白色或稍带微黄色，不得有红色、绿色或显著黄色。 酸度不超过20oT，个别地区允许使用不高于22oT的乳。 乳脂肪3.0%，全脂乳固体11.5%。 不得使用任何化学物质和防腐剂。 汞和有机氯农药的残留量应符合国家标准。;标准化;其原理是设原料乳的含脂率为P%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%,按比例混合后，使混合乳的含脂率为r%，原料乳量为x,脱脂乳或稀奶油量为y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系： px+qy=r(x+y) 则x(p-r)=y(r-q) 式中，若qr，pr，表示需要添加脱脂乳，如果qr，pr，则表明应添加稀奶油。 ;〔例〕今有l000kg含脂率为3.5%的原料乳因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需添加脱脂乳多少kg？ 因qr，pr x（r-q）=y（p-r） 已知X=100Okg，即需添加脂肪含量为0.2%的脱脂乳l00kg。 ;均质;均质乳的特点;杀菌和灭菌;微生物名称 ;LTLT杀菌法：62～65℃，30min。冷热缸 HTST杀菌法：72～75℃，15s。板式杀菌器 高温保持灭菌法 UHT灭菌法：130～150℃，0.5～15s;实例1 再制奶加工工艺;②部分均质法：先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其中加入所需的全部无水黄油成高脂奶（含脂率为8～15％）。将高脂奶进行均质，再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。 ③先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳，然后用杀菌水稀释而成。;脱脂奶粉;实例2 炼乳加工工艺;1.加糖炼乳的生产工艺; 加糖量 甜炼乳糖含量不可过高或过低，一般以糖水比来表示，要求糖水比在62.5～64.5%之间，如果超过64.5%则易于析出结晶，致使成品组织状态恶化；不足64.5%时，达不到抑菌之要求。 ;加糖量计算如下： （1）蔗糖比计算 蔗糖 蔗糖比＝——————— ×100（%） 100-总乳固体 蔗糖 或＝——————— ×100（%） 蔗糖+水份 （2）糖分计算 根据所要求的蔗糖比,算出炼乳中的蔗糖百分率。 （100-总乳固体）×所要求的蔗糖比 炼乳中蔗糖%＝——————————————— 100;（3）原料乳加糖量计算 根据浓缩比或乳固体,算出应向原料乳中添加的蔗糖量。 甜炼乳成品中需达到之乳固体含量 浓缩比＝——————————————— 投产原料乳的乳固体含量 成品中应达到之蔗糖含量 应添加的蔗糖量＝———————————— 浓缩比 或用计算公式：G=MQR进行计算。 式中：G—蔗糖添加量(kg) M—原料乳量(kg) Q-原料乳中总乳固体含量(%) R一成品炼乳中蔗糖与总乳固体的比率 ; 糖浆制备 糖浆的浓度一般控制在65～75%之间 （l）糖浆用水量计算 根据所需配制的糖浆浓度与加糖量计算 如需配制糖浆浓度为65%,蔗糖量为470kg,则糖浆用水量为： 100-65 ————— ×470＝253kg 65 （2）糖浆杀菌温度和保持时间 糖浆杀菌温度为95℃，保持5min以上。; 加糖方法 （1）蔗糖直接加入原料乳中，加热溶解杀菌后进行浓缩。 （2）在浓缩初期或中间加糖进行浓缩。 （3）将制备好的糖浆，在预热乳将抽完时加糖进行浓缩。;冷却结晶;晶种的制备：将精制的乳糖在100～105℃的烘箱内烘2～3h，然后在超微粉碎机内粉碎，再烘1h，重新粉碎，进行2～3次粉碎，达到5μm以下的细度，装瓶封蜡贮藏，装罐并进行抽气充氮可长时间贮藏。 晶种：α－乳糖无水物制备的颗粒，晶种小于5μm，加入量为炼乳成品量的0.02～0.03%为佳。;2.无糖炼乳的生产工艺;实例3 乳粉加工工艺;1.全脂乳粉的生产工艺;喷雾干燥;离心喷雾 压力喷雾;2.调制乳粉;实例4 冰淇淋的生产工艺;实例5 酸乳;1.酸乳的生产工艺（凝固型）;发酵剂;实例6 甜性和酸性奶油的生产;实例7 天然干酪加工工艺;搅拌及二次加温