乳制品加工工艺技术.pptx

乳制品加工工艺;绪论;绪论;1、过去： 2000多年前“奶子酒”，《齐民要术》乳酪、干酪、马酪，民族特色乳制品：云南的乳饼、乳扇；内蒙的奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油；藏族的酥油； 2、现状： （1）奶畜饲养：数量；质量：奶牛、黄牛、牦牛、水牛； （2）乳制品产量及企业规模：产量：450人摊1头奶牛；结构：规模、自动化；;（3）乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉、酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干酪；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换设备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油设备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装设备、离心净乳机、奶油分离机；;3、前景： （1）原料基地预测：40亿亩草原，每亩放养一头牛 ==》养奶牛2亿头（而90年仅222.2万头）； （2）从经济总量推测：2000年工、农业总产值翻两番，牛奶45000千吨，羊奶9000千吨，其中1/3城市居民消费消毒奶，1/3乳制品，1/3农家自用、喂犊牛； （3）人口推测：;4、措施： （1）提高质量：良种奶牛、科学饲养；严把原料乳收购检查（试纸、比重计），提高产品出厂检验，（微生物、理化）； （2）降低成本：规模放养，规模生产，统一管理（轻工系统，农业、农垦系统，商业系统）； （3）新产品开发，活跃市场；;1、产量： 2、品种： 3、发展趋势： （1）大规模； （2）新技术保证质量，降低成本（计算机控制、多效浓缩）； （3）新产品开发； （4）挤奶自动化——》迅速集中降温；;1、理论基础； 2、关键工艺（很成熟的）； 3、主要产品；;1、共同点： （1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）； （2）与畜牧业联系紧密； 2、不同点： （1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准化、自动化； （2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）； ;1、非极性AA：;@—CH3 丙：Ala，A;____ 不符AA的通式 | | \ / —COOH NH 脯：Pro，P;2、极性AA： （1）不带电极性AA：侧链基团—R的末端含有极性基团（如—OH，—NH2，—SH等）;（2）带电极性AA：侧链基团—R的末端含有带电极性基团（如—COO-，—NH3+等） **酸性;**碱性;第一章 乳的概念及乳的形成;（3）酶类：； （4）乳糖：4.6%； （5）维生素：微量； （6）灰分（无机盐）：0.7%（CaCL2（0.15~0.20%），H3PO4（0.18~0.26%），其它无机盐（0.2%））； （7）其它：（有机酸（柠檬酸0.15%），等）； 3、气体：ppm（7mL/100mL）；;《二》常乳： 1、健康牛挤出的新鲜乳； 2、产犊后7天以内的乳（初乳）和干奶期前15天的老乳（末乳），不得使用； 3、不得含有肉眼可见的机械杂质； 4、具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味； 5、鲜乳为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用：高酸度--》乳凝固--》沉淀，病牛或初乳--》浓厚带粘性；;6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色：乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌--》红色乳，初乳--》浓黄色，细菌滋长--》黄绿色、黄色； 7、酸度（总酸度）不得超过20T度，通常：生产乳粉以20T度为标准，炼乳以18T度为准，奶油20T度，大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素； 8、成分要求：脂肪=3.2%，物质干物质=8.5%； 9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸，水杨酸，甲醛；;《三》异常乳： ※ 生理异常乳：初乳，末乳； ※ 成分异常乳（化学异常乳）：酒精阳性乳，高酸度乳，低成分乳，混入杂质和风味异常乳，细菌污染乳； ※病理异常乳：乳房炎乳等病牛乳；; 1、低成分乳：特征：干物质含量过低； 产生原因（影响因素）： 遗传因素：加强育种改良； 饲养管理：长期营养不良，供给热量不足，首先会使脂肪与蛋白质含量降低，其次也会影响乳糖与无机盐的含量；环境因素：冬季干储饲料，含脂率高，夏季青饲料，含脂率低；人为因素：加水，撇油；;2、细菌污染乳： 特征：高酸度乳（酸败乳），乳酸菌等； 异常凝固和分解乳，蛋白分解菌等； 粘性乳，低温细菌、串球菌等； 着色乳，低温细菌、球菌、红色酵母等； 细菌性风味异常乳； 乳房炎乳，溶血性链球菌、葡萄球菌、微球菌； 其它病牛乳，布氏杆菌、炭疽菌、结核菌；;3、酒精阳性乳： 特征：与同体积的酒精（68度或72度）混合，观察酪蛋白的变化，出现凝固（絮片状沉淀，粘附）者为阳性，否则为阴性；