厨房设备及工具的使用培训教材.pptx

授课教师: 张 金 龙 高级技师、全国优秀厨师、中式烹调考评员;一、厨房设备的使用二、厨房工具的简介（含西餐工具）三、厨房安全四、器具的准备;厨房设备的使用; 中餐烹调灶是中厨房的主要烹调设备。中餐灶有主燃烧器（主灶）和副燃烧器（副灶），主灶火力足，是主要的工作炉口，副灶中的燃烧器少，火力小，是辅助炉口。根据厂方设计或用户需求，每个中餐灶主灶可以有1个、2个或3个，它们使用的能源有天然气或煤气等。 　　为方便工作，在烹调灶的后部常设有煮原汤的小炉口和下水通道。;开火流程图： 打开炉灶总气阀——打开主气阀——点火——火燃——打开风阀开关——调整风阀——火焰呈蓝色即可;【炉灶的使用】;【炉灶的使用】;关火流程图： 关闭炉灶总气阀——关闭主气阀——关闭风阀开关——将风阀调整到最小即可;;【搅拌机的使用】;;【蒸箱的使用】;;【海鲜蒸柜的使用】;;【烤箱的使用】;;【电饼铛的使用】;;【醒发箱的使用】;;【压面机的使用】;;【和面机的使用】;;【切片机的使用】;;【焗炉】 　　焗炉是开放式的烤炉，火源在炉的上方或顶端，内部有铁架，可通过提升或降低铁架的高度控制菜肴受热程度。这种烤炉使用的能源有电和煤气两种。 安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.;;【平板炉】平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。食品原料放在铁板上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟;【炸炉】 　　炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备，有三种类型：常规型、压力型和自动型。 （1）常规型炸炉（Conventional Fryer），上部为方型炸锅，下部是加热器，炉顶部为开放型，炸炉配有时间和温度控制器。 （2）压力型炸炉（Pressure Fryer）， 顶部有锅盖，油炸食品时，炉上部的锅 盖密封，使炸锅内产生水蒸气，锅内的 气压增高，使锅内食品成熟。 3）自动型炸炉（Automatic Fryer）上的炸锅底部有金属网，金属网与时间控制器连接，当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属网会自动抬起，脱离热油。 安全提示：;【煲仔炉】 　　煲仔炉是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖式两种， ;【组合烹调灶】 　　组合式烹调灶由扒炉、平板炉、炸炉、烤炉和烤箱等组成。其用途很广泛，适用于许多烹调方法。如煎、焖、煮、炸、扒和烤等。;【绞肉机】 　　绞肉机是绞肉的设备，也可以加工其他含有水分的食品原料。它由机筒、螺旋状推进器、带孔的圆形钢盘和刀具组成。;【锯骨机】 　　锯骨机的用途是切割带骨的大块肉类，它通过电力使钢锯条移动，将带有骨头的畜肉切断。;【切割机】 　　切割机是切割蔬菜、水果、面包及肉类的机器。这种机器包括两个部分：盛装原料的容器、可旋转的刀具。根据需要，该机器可安装不同刀具：切片刀、切块刀、切丝刀等。 ;【保温车】 通过电加热为食品保温的橱柜，橱柜下面有脚轮，可以移动，故称为保温车，橱柜内存有被保温的菜肴。 提示：放置保温车的食物要包裹好，避免长时间热气风干.如果有的菜肴不能包裹，用盆子放水房在散热口，保持空气湿度;【阿拉伯烧烤炉】;【暖碟机】;【垃圾处理机】;;厨房工具简介 （含西餐工具）;;; ;1）批萨刀;炒锅;高压锅炖锅;肉锤量杯;蒸笼 搅拌机;刮皮刀.厨房称;锡纸保鲜膜;butter knife;碎刀研杵;.bread knifeChef‘s Knife ; 笊篱 铲 ;三角漏斗 面粉筛;坚果钳饼干模具 ;薯泥夹 滚动齿刀;擦菜板.保温罩;蛋糕铲分蛋器;厨房安全;易发生的事故：;【火灾（爆炸）】;（二）火灾预防措施 1.必须制定各设备或岗位的使用和操作规程，并严格执行。 2. 不得随意离岗，不得粗心大意。下班前，有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。 3.保持炉灶清洁，定期擦洗、保养排油烟罩，保证设备正常。 4. 定期检查易燃气体管道、接头、仪表、阀门等，及时排除隐患。 5.备有足够的灭火设备，每个员工都应知道灭火器材的摆放位置和使用方法。;【爆炸】;【触电】;【（摔倒）扭伤】;【（摔倒）扭伤】;【烧伤、烫伤】 ;【切伤、割伤】;6、不得用刀来代替旋凿和开罐头。 7、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。 8、各种形状的刀具要分别清洗。将各种形状的锋利刀具集放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其他锋