乳制品检验检疫.pptx

第六章 乳品检验检疫技术;一、乳的组成 乳是由87%-90%的水分、10%-13%的乳固体及一定量的气体组成。 乳固体的主要成分有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等。其中，乳蛋白中含有人体所必需的各种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃). ;二、乳的主要化学成分 1、乳蛋白 主要是酪蛋白、乳清蛋白。乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白和乳球蛋白以及对热稳定的蛋白胨等。此外还有约5%非蛋白态含氮化合物。 2、乳脂肪 是乳的主要成分之一，不溶于水，呈微细球状分散于乳液中，由甘油三酯、少量磷脂、固醇等组成。;3、乳糖 是哺乳动物乳汁中特有的糖类，全部呈溶解状态。又称1，4-半乳糖苷葡萄糖。 4、乳中的无机物 主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。 5、乳中的其它成分 乳中含有多种维生素和酶类等。如乳中有脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和水溶性维生素B1、B2、B6、B12、维生素C及烟酸。还有多种酶类。;三、异常乳 正常乳是指奶牛产犊7天以后至干奶期以前所分泌的乳汁。正常乳的成分和性质基本稳定。 异常乳是指泌乳过程中，由于奶牛本身的生理、病理原因以及其他各种因素造成乳的成分和性质发生变化。;异常乳种类 生理异常乳：包括营养不良乳、初乳、末乳 病理异常乳：包括乳房炎乳、其他病牛乳 化学异常乳：包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳。 人为异常乳：包括参水乳、添加中和剂乳、提取脂肪乳及含其他添加物乳 ; 初乳（colostrums） 是乳畜分娩后第1周内所分泌的乳。 含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和钙等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生长发育。 末乳（late lactation milk） 是指乳畜在泌乳末期1～2周内所分泌的乳，又称为老乳。 末乳中氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多 。;化学异常乳 低成分乳是由于动物品种、饲养管理、营养素配比、高温多湿及病理等因素的影响而产生的乳固体含量过低的乳。 低酸度酒精阳性乳是指酸度虽正常但发生了酒精凝固的异常乳。由于代谢障碍、气候剧变、喂饲不当等复杂的原因，引起的牛乳盐类平衡或胶体体系的不稳定，可能是低酸度酒精阳性乳造成的。 风味异常乳是有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的气味或金属臭等等。 异物混杂乳是含有随摄取饲料而经机体转移到乳中的污染物质或有意识地掺杂到原料乳中的物质。;;（1）微生物污染途径 乳畜体表 乳畜体表及乳房上常附着粪屑、垫草、灰尘等。挤乳时不注意操作卫生，这些带有大量微生物的附着物就会落入乳中，造成严重污染，这些微生物多为芽胞杆菌和大肠杆菌。 容器和用具 乳生产中所使用的容器及用具，如乳桶、挤乳机、滤乳布和毛巾等不清洁，是造成污染的重要途径。 ;空气 畜舍内飘浮的灰尘中常常含有许多微生物。其中多数为芽胞杆菌及球菌，此外也含有大量的霉菌孢子。空气中的尘埃落入乳中即可造成污染。 水源 用于清洗牛乳房、挤乳用具和乳槽所用的水是乳中细菌的一个来源，井、泉、河水可能受到粪便中细菌的污染，也可能受土壤中细菌的污染。主要是一定数量的嗜冷菌。因此，这些水必须经过清洁处理或消毒后方可使用。;蝇、蚊等昆虫 蝇、蚊有时会成为最大的污染源，苍蝇常在垃圾或粪便上停留，所以每个苍蝇体表可存在各种致病菌，当其落入乳中时就可把细菌带入乳中造成污染。 饲料及褥草 附着在干草上的细菌（主要是芽胞杆菌，如酪酸芽胞杆菌、枯草杆菌等），随同灰尘、草屑等飞散在空气中，既污染了牛体。又污染了所有用具，或挤乳时直接落入乳桶，造成乳的污染。。;工作人员 乳业工作人员，特别是挤乳员的手和服装，常成为乳被细菌污染的来源。所以，挤乳人员如不注意个人卫生，不严格执行卫生操作制度。挤乳时就可直接污染乳汁。;（2）化学污染 乳与乳制品中常被有毒有害的化学物质污染，主要有工农业生产物质（农药、有害元素等）、饲料、兽药残留、及一些人为掺入物质等。;（3）原辅料卫生 原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。 乳制品生产过程中加入乳糖、柠檬酸钠、磷酸氢二钠等，还有一些调整乳制品营养成分而加入的各种维生素、铁、钙及其他微量元素，都必须符合食品卫生要求。;（4）加工过程的卫生 在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。 （5）贮藏和运输 根据乳与乳制品特点，按适宜温度、时间、湿度、光线等方式贮藏和运输。;五、乳与乳制品类型 乳与乳制品主要包括原料乳、液态