发酵食品生产技术规范.pptx

; 1 酱油生产技术 酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。 每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。 ; 我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。 现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。 ; 酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来区分。 将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物称为酱醪； 将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合物，称为酱醅。 ; 根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵。 根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发酵。 根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵。 ;1.1 酱油生产方法;1.稀醪发酵; 2.固稀发酵;3.固态发酵;固态低盐发酵法的工艺流程如下： ;1.2 固态低盐发酵酱油生产 ;蛋白质原料 ; 淀粉质原料 ; 食盐是酱油生产的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给 予酱油鲜味，起到调味且抑制杂菌的作用。 水 酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响酱油的香气和风味。; 原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。 ; 原料的种类不同，所采取的处理工艺也有区别。; 2）破碎; 3）润水 ; 常用的原料配比为豆饼60%～67%，麸皮30% ～ 40%，加水量为豆饼重量的80% ～ 100%。应随气温高低调节用水量，气温高则用水量多，气温低则用水量少。 可采用螺旋输送式或旋转式蒸煮锅加水润水，也可完全人工翻拌加水。一般润水时间为1 ～ 2h。润水时要求水、料???布均匀，使水分充分渗入原料颗粒内部。 ; 4）蒸料; 如果蒸汽压力过高和蒸煮时间过长，会使蛋白质过度变性，导致多肽链松散紊乱、缠结一团，包在螺旋体内部的疏水基（烃基）暴露出来，从而降低蛋白质的吸水能力，变成不易溶解的物质而很难被蛋白酶分解。 如果温度太低或时间太短，蛋白质未适度变性，肽键未彻底暴露，则难以被蛋白酶分解。这部分蛋白质虽能溶于酱油中，但经稀释或加热后，仍会生成混浊性物质或沉淀，影响成品质量，因此要注意蒸煮的温度和时间。; 通常采用旋转式蒸煮锅或刮刀式蒸煮锅蒸料。 用旋转式蒸煮锅蒸料，一般控制条件约为0.18MPa，5 ～ 10min；或0.08 ～ 0.15MPa，15 ～ 30min。 在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排汽，降压至零，然后关闭排汽阀，开 动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内 品温迅速冷却至需要的温度(约50℃) 即可开锅出料。 ; 用刮刀式蒸煮锅蒸料，上料2 ～ 5min，先开动刮刀0.5min，使原料平铺锅底，然后开启蒸汽。原料装满后，控制压力约0.12MPa，保持15min，关闭蒸汽，再停15min，然后排尽蒸汽，即行出锅。 ; 对蒸熟的原料要求感觉松散、不扎手，呈微红色，有光泽不发黑，有甜香气味。不带有糊味、苦味和其他不良气味。原料蛋白质消化率在80% ～ 90%，曲料熟料水分在45% ～ 50%。 ; 2.种曲 种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成，每克种曲孢子数达25亿个以上，用于制曲时具有很强的繁殖能力。生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、酱油杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造必须十分严格。; 目前常用的有AS3.951、UE336、渝3.811等菌株，采用察氏培养基保藏，生产前先用豆汁察氏培养基移接，进行驯化，使其适应生产条件。制种曲前还必须做好曲室、工具的灭菌工作，种曲室每次使用前要冲洗。 种曲外观要求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种曲特