第十二章食品添加剂测定.ppt

第十二章食品添加剂测定 样品中加1mL磷酸经水蒸汽蒸馏，得到的馏液主要是苯甲酸，还有其它酸物，再加入1/30N的K2Cr2O7和2N的H2SO4，将其它酸性物质氧化，再经过蒸馏，得到无杂物的苯甲酸，在225nm下测定。 第十二章食品添加剂测定 苯甲酸用紫外的原因是甲酸同苯形成p-π共轭体系，适合紫外分光光度仪测定。 此实验要求做空白，空白中不加磷酸，因苯甲酸在碱性溶液中不能被蒸馏出来的特点（样品+1N NaOH 5mL）→蒸馏苯甲酸（g/㎏）= C/W?*?1000 第十二章食品添加剂测定 §4 发色剂的检测 又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。 常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。 亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。 亚硝酸盐对氰化物中毒者是最好的解毒剂。 第十二章食品添加剂测定 第十二章食品添加剂测定 食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。 第十二章食品添加剂测定 食品添加剂的种类很多，按来源分 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学手段 或分泌物及以微生 所得到的有机或无机 物的代谢产物为原 物质。 料，经过提取、加 工所得到的物质。 如：淀粉糖浆、 植物色素等。 第十二章食品添加剂测定 目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分类有： 酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它 22类中国1554种（香料1037种、营养强化剂） （世界范围内使用的食品添加剂总数达14 000种）。 第十二章食品添加剂测定 二、食品添加剂的安全使用和管理 1、天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。 毒理试验参数： ①最大无作用量（ MNL值） Maximum No-effect Level a.急性毒性指标 b.单位：mg/kg (b w) c.对象：动物 第十二章食品添加剂测定 名称 ADI（mg / kg体重） NaNO2 0——0.2 苯甲酸 0—— 5 山梨酸 0—— 25 ②每日允许摄入量（ ADI值） Acceptable Daily Intake for man 评价食品添加剂毒性的首要指标。 a单位：mg/kg (b w) b对象：人 c非试验结果 以安全系数推算得到： ADI ＝ MNL × 第十二章食品添加剂测定 ③半数致死量（ LD50值 ） 50% Lethal Dose 评价添加剂安全性的第二指标。 a.急性毒性指标 b.单位：mg/kg (b w) c.对象：动物(一般为小鼠或大鼠) d.动物试验结果 第十二章食品添加剂测定 2、食品添加剂的毒理划分 根据Joint Expert Committee on Food Additives（JECFA）毒理资料评价食品添加剂的毒性分A、B、C三类： A1 已制订ADI值或无需ADI值，毒理清楚 A2 已制订ADI值或无需ADI值，毒理不完善 C1 经过JECFA评价, 认为食品中使用不安全 C2 经过JECFA评价, 应严格控制使用范围 不确定 B1 未制订ADI值，毒理不完善 B2 未经JECFA评价 毒理不完善 第十二章食品添加剂测定 一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 添加剂名称 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3