牛乳基本知识培训材料.pptx

;牛乳的成份; 牛的乳房附着于牛的后躯腹下，呈扁圆形，乳房外部是皮肤及皮下组织，乳房内部有乳腺腺体、结缔组织、血管、淋巴、神经及导管组成。乳房内部纵向中央由一条悬韧带将乳房分为左右两部，在每部中间横向又有一条结缔组织，将乳房分为前后两部，使整个乳房分为前后左右4个乳区。在每个乳区的最下方各有一个乳头，乳头内部是一个空腔，称为乳头乳池。; 乳头乳池上方连接一乳腺乳池，在每个乳腺乳池上方各有一组乳腺。构成乳腺的最小单位为乳腺泡，由多个乳腺泡构成乳腺小叶，???乳腺小叶之间都有小输乳管与输乳管相连系，多个输乳管相汇合形成更大的输乳管，最后汇入乳腺乳池。 乳房的4个乳区各不相通，所有一个乳区发生病情并不影响其他乳头正常产乳。; 牛乳：是由奶牛乳腺分泌的一种乳白色、白色或微黄色的不透明胶性液体。它是一种由水、蛋白质、脂肪、乳糖、磷脂、维生素、盐类和酶类等多种成分所组成的优质的营养食品。 ; 初乳 乳的来源分类 常乳 末乳 常乳 加工性质分类 异常乳; 通常所讲的乳一般是指常乳而言，它的化学组成和性质都比较稳定，是乳品加工的主要原料。 常乳的成分和性质基本稳定，根据成分和性质可以判断乳的品质。如果对 奶牛饲养管理不当导致牛患疾病，或牛遇到异常环境影响时，乳的成分和性质往往发生变化，出现不适于加工优质产品的异常乳; 此外，初乳因其富含多种活性物质，成分和性质与常乳不同，热稳定性较差，加工时形成凝块，也不能作为加工原料。; 在许多动植物食品中，乳占有特殊的地位，因为乳中含有幼小生命生长发育所必需的全部营养物质，特别是含有足够的蛋白质和矿物质；因此它是包括人类在内的所有哺乳动物生命最初阶段的唯一食物。 乳成分主要包括：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体及其他微量成分。; 乳脂肪是乳的主要成分之一，乳中的脂肪含量随奶牛品种及其他条件而异，一般为3％～5％，以微细的球状分散在乳中，形成乳浊液。 乳脂肪是能量的携带者，全脂牛乳的能量含量平均为2,678千焦/千克，与母乳中的含量（约2,803千焦/千克）相似，500克全脂牛乳即可供给一个成年男性每日需求能量的11％。; 由于乳脂肪在乳中以极微细球状分散，因而极易被人体消化吸收。据统计，乳脂肪的消化率高于玉米油、豆油、葵花油、橄榄油等其它动植物脂肪。从合理膳食角度来讲，由于乳脂肪的易消化、吸收，它给机体造成负担很少，因此通常被认为是肠胃类疾病、肝脏、肾脏、以及胆囊疾病和脂肪消化紊乱患者膳食中最有价值的营养成分。; 蛋白质是生命的重要物质基础，具有多种多样的结构，从而具有多种多样的生物学功能，例如酶的催化作用、激素的生理调节作用、机体的免疫作用等。由于这些巨大的生物学意义，所以它在营养中的重要作用也广泛地受到人们的重视。 乳蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白及少量的脂肪球蛋白。; 应该指出的是，与其它动物蛋白质相比，乳蛋白是廉价的优质蛋白。据统计，乳和乳制品提供的蛋白质占食物总蛋白质的20％以上时，成本仅占15％。乳蛋白不仅增加了膳食的营养价值，由于其富含有一些必需的氨基酸，所以添加到其它膳食蛋白质（特别是植物蛋白质）中，可以提高膳食的生物学价值。; 酪蛋白—在温度20℃时调节脱脂乳的PH值至4.6时沉淀的类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80～82％。酪蛋白不是一类单一的蛋白质，它是一类既相似又相异的蛋白质组成的复杂物质，可分为α、β、γ、δ四种类型。 酪蛋白在蛋白酶的作用下分解为氨基酸等，在干酪成熟时发生这种变化，因此使干酪产生特有的滋味和香味。 ; 乳清蛋白—原料乳中除了沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。约占乳蛋白质的18％～20％。 对热稳定的乳清蛋白占总乳清蛋白的81％，包括乳白蛋白和乳球蛋白，乳白蛋白不被凝乳酶所凝固，属全价蛋白，在初乳中含量高达10％～12％，而在常乳中才占0.5％；乳球蛋白称为免疫球蛋白，初乳中含量高达2～15％，而常乳中才0.1％; 非蛋白含氮物—