11款自制水果酱的做法及注意事项.pdf

11 款自制水果酱的做法 #160; 及注意事项！ 果酱想必好多人都很喜欢吃，也是做烘焙使用得比较多 的一种材料，用来抹吐司片、泡水喝都是很美味的，不过每 次看到市售的果酱瓶上那些标示的添加剂，越来越注重健康 的你是不是稍微的有些担心呢？那么今天开始就在家自己 做吧，自已煮的果酱，百分百天然，味道更赞，可以根据自 己的喜好煮各种果酱。 【果酱一煮就成功的 6 大步骤】▼步骤 1：瓶罐消毒 果酱瓶消毒是保存果酱的关键之一，消毒方式有两种： A 烤 箱消毒法：将果酱瓶先用清水洗干净，特别注意瓶内边缘和 开口螺纹处 ,把瓶子入进烤箱， 用 100 度烘烤约 5 分钟消毒即 可。 B 沸水消毒法：将果酱瓶放进煮沸的水中，将果酱瓶放 进沸水中消毒 5 分钟取出，将瓶倒立放置晾干，直到水分完 全蒸发才可使用。 步骤 2 ：差异化处理水果不同水果应该采用不同的清洗与处 理步骤，原则上，清洗的方式包括冲洗、刷洗、浸洗、漂洗 等，例如苹果冲洗后再去皮、去核，草莓要浸泡、漂洗、沥 干再去蒂等。目的是要去除农药、染剂和脏污。而水果的基 本处理有去皮、去籽、去核、去白膜等程序，之后再切成所 需的水果形状，水果形状会直接影响果酱熬煮的时间和口 感。 步骤 3：糖渍冰镇糖渍冰镇这个步骤的目的是为了让冰糖溶 化，利用渗透的原理，让水果细胞中的水分释出，使之软化 脱水，并使水果果肉、冰糖、柠檬汁更加融合。建议最好放 进冰箱中冷藏 10-12 小时，若达不到此要求，至少也需 4 小 时。 步骤 4 ：熬煮火候以中大火熬煮较为适当，待煮沸后，再视 果酱浓缩状况调整火力，但即使调整为小火仍不得过小，以 免果酱不易凝结，熬煮果酱的总时间在 30-45 分钟，但应根 据气温高低、水果含水量多少、炉火大小以及糖、水的添加 量而增减。 步骤 5：果酱趁热装瓶果酱煮好后， 趁热在果酱仍在 85 度以 上时装瓶（温度低于 80 度装瓶容易滋生细菌） ，约装至八、 九分满 即可，并立刻盖上瓶盖锁紧。 步骤 6 ：真空保存果酱装瓶时不装满，保留些许空隙，是为 了让果酱瓶倒扣时，可以将多余的空气挤压出来，使果酱瓶 内具有真空的效果，同时也利用果酱的高温热气帮瓶盖杀 菌。【果酱一煮就成功的 6 大步骤】▼ 【果酱一煮就成功的 6 大步骤】▼ 1 理想的比例最理想的比 例，是每 100g 果酱里，果胶占 0.7-1.6g ，有机酸 0.2-0.3g ( 或 者 ph 值 2.8-3.5) ，糖 60-68g 的范围内。 (这里的糖度 65% 是安全界限， 如少于 65%容易滋生酵母菌， 但若是家庭冷藏 在一周内食用也可以降低糖度。长时间保存则必须 65% 以 上。 ) 但不同的水果所含的果胶量不一样，酸度也不一样，为了说 明粗略做了个表： (注：这里的百分比含量测定都是整个果实 而非可食用部分， 在算配方的时候要特别注意。 )另外， 这里 的数据都是指成熟的水果。 2 不成熟的水果制作果酱的话，比起熟透的果实，稍微有些 不成熟的水果或者刚刚成熟的水果是最好的，因为它们含有 更多的果胶和有机酸。 简单的来说，果胶含量较高的水果有：青苹果 (未成熟苹果 ) 、 柠檬、柑橘、柿子果胶含量中等的水果有：浆果类如蓝莓、 覆盆子等果胶含量较低的水果有：梨、草莓、红苹果、猕猴