高级中式烹调师理论知识试卷.pdfVIP

（ ） 高级中式烹调师理论知识 Ａ 、 东 安 鸡 Ｂ 、 祖 庵 鱼 翅 Ｃ、干炸响铃 Ｄ、芙蓉鲫鱼 试卷 12. 属于我国从国外引进的山羊品种是 ( ) 。 一、单项选择 (第 1 题～第 80 题。选择一个正确 A 、 海 南 东 山 羊 B 、 波 尔 山 羊 的答案，将相应的字母填入题内的括号 C 、哈密山羊 D 、荷泽青山羊 中。每题 1 分，满分 80 分。 ) 13. 我国泰和乌鸡的形体基本特征是 ( ) 。 1. 化学农药污染环境，可通过 ( )作用于人 A 、 两 耳 黑 色 B 、 皮 肤 棕 色 体。 C 、体型娇小 D 、鸡冠绿色 A 、 生 物 富 集 作 用 B 、 食 物 14. 滑溜菜肴的油温是（ ） C 、淋巴管 D 、内分泌腺 A 、 7 至 8 成 B 、 3 至 4 成 2. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物 C 、5 至 6 成 D 、 6 至 7 成 质是 ( ) 。 15. 不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选 A 、 龙 葵 素 B 、 氢 氰 酸 项是 ( ) 。 C 、胰蛋白酶抑制素 D 、秋水仙碱 A 、 美 洲 鲫 鱼 B 、 胭 脂 鱼 3. 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬 C 、福寿鱼 D 、彩虹鱼 家式的大扫除，它属于 ( ) 。 16. 湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是（ ） A 、 生 态 学 灭 鼠 B 、 器 械 灭 鼠 Ａ 、 桃 片 B 、 春 片 C 、化学灭鼠 D 、药物灭鼠 C 、毛片 Ｄ、冬片 4. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与 17. 下列海参品种中属于刺参类别的是 ( ) 。 ( )的比。 A 、 黄 玉 参 B 、 乌 参 A 、 毛 利 率 B 、 成 本 率 C 、白参 D 、梅花参 C 、出材率 D 、损耗率 18. 我国海参的主要产地分布在 ( ) 。 5. 原 料 损 耗 率 的 高 低 可 以 考 核 操 作 人 员 的 A 、海南和江西 B 、广东和安徽 ( ) 。 C 、山东和辽宁 D 、浙江和湖北 A 、 卫 生 水 平 B 、 工 作 水 平 19. 湖南着名的肉食制品公司是 C 、原料鉴别水平 D 、技术