食品风味化学.pdf

  1. 1、本文档共32页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
. 食品风味化学 Food Flavors Chemistry 第一章 绪 论 食品风味的重要性: 是构成食品美感的最重要因素。 食品风味化学的概念: 利用化学的原理和技术手段研究食 品风味的科学。 食品风味化学的主要研究领域: 探索食品风味物质的分离和鉴定方法; 研究食品风味成分的形成机理; 改良和模拟天然食品的风味。 1. 1 食品风味 “风 ”指的是飘逸的,挥发性物质,一般引起嗅觉反应; “味”指的是水溶性或油溶性物质,在口腔引起味觉的反应。 食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的,涉及很多因素。 食品的感官反应分类 感觉 感官的刺激因素 感觉分类 化学感觉 味觉 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 ··· 嗅觉 香、臭、 ··· 触觉 硬、粘、热、凉、 物理感觉 运动感觉 滑、干、 视觉 色、形状、 心理感觉 根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为 化学感觉、 物理感觉和 心理感觉。 食品风味概念 广义 : 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体,使人产生短时的综合的生理感 觉。 即食物客观性使人产生的感觉印象的总和,是一种感觉。 狭义 : 食品的香气、滋味和入口获得的香味。 风味物质大多为非营养性物质,虽不参与人体代谢,但能促进食欲,是构成食品质 精选 word 范本! . 量的重要因素之一。 心里感觉与食品风味 食品的色泽与食欲 (心里感觉 ): 不同的颜色给人不同的感觉;同一种颜色,也会给人不同的感觉。人类对食品的着 色、保色、发色、退色等研究也成为食品科学的重要领域。 形状: 食品的大小、长短、厚薄及造型对食品的风味影响来自于口感差异和心理联想。 其他: 如食品的种类、食品加工前的形态联想都会影响到味觉。 物理感觉与食品风味 通常食品给人的物理感觉: 硬、脆、干、黏、弹性、黏滑等,这些基本感觉实质上就是 食品的质构( texture)所体现的特征。 食品的质构取决于以下两个因素: ①食品的化学组成; ②食品的加工工艺 。 食品的质构优劣的评价以口感 (触觉)为主,对食品风味具有十分重要的烘托作用。 化学感觉与食品风味 食品给人的化学感觉: 指一些中、低分子量的化合物直接刺激人口腔和鼻腔所产生 的生理反应。这些物质在口腔的化学感应称为口感,在鼻腔内的化学感应称为嗅感。 根据这类物质作用的组织器官不同分为: 味觉 作用于味蕾;嗅觉 作用于嗅球; 化学刺激感应 作用于三叉神经。 1. 2 风味物质的作用方式与特点 风味物质的作用方式: 味觉、嗅觉和三叉神经感应。 1. 2. 1 味觉 味觉: 是指食物刺激口腔内的味觉器官产生的一种感觉。 味觉种类: 酸、甜、苦、咸、鲜、金属味、太阳味、涩、辣、不正常味道等 10 多种。 精选 word 范本!

您可能关注的文档

文档评论(0)

藏灵阁 + 关注
官方认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

版权声明书
用户编号:6124135152000030
认证主体深圳市南山区美旭的衣橱服饰店
IP属地湖北
统一社会信用代码/组织机构代码
92440300MA5GRW267R

1亿VIP精品文档

相关文档