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食品风味化学 Food Flavors Chemistry
第一章 绪 论
食品风味的重要性: 是构成食品美感的最重要因素。
食品风味化学的概念: 利用化学的原理和技术手段研究食 品风味的科学。
食品风味化学的主要研究领域:
探索食品风味物质的分离和鉴定方法;
研究食品风味成分的形成机理;
改良和模拟天然食品的风味。
1. 1 食品风味
“风 ”指的是飘逸的,挥发性物质,一般引起嗅觉反应;
“味”指的是水溶性或油溶性物质,在口腔引起味觉的反应。
食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的,涉及很多因素。
食品的感官反应分类
感觉 感官的刺激因素 感觉分类
化学感觉
味觉 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 ···
嗅觉 香、臭、 ···
触觉 硬、粘、热、凉、 物理感觉
运动感觉 滑、干、
视觉 色、形状、 心理感觉
根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为 化学感觉、 物理感觉和
心理感觉。
食品风味概念
广义 : 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体,使人产生短时的综合的生理感
觉。 即食物客观性使人产生的感觉印象的总和,是一种感觉。
狭义 : 食品的香气、滋味和入口获得的香味。
风味物质大多为非营养性物质,虽不参与人体代谢,但能促进食欲,是构成食品质
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量的重要因素之一。
心里感觉与食品风味
食品的色泽与食欲 (心里感觉 ):
不同的颜色给人不同的感觉;同一种颜色,也会给人不同的感觉。人类对食品的着
色、保色、发色、退色等研究也成为食品科学的重要领域。
形状: 食品的大小、长短、厚薄及造型对食品的风味影响来自于口感差异和心理联想。
其他: 如食品的种类、食品加工前的形态联想都会影响到味觉。
物理感觉与食品风味
通常食品给人的物理感觉: 硬、脆、干、黏、弹性、黏滑等,这些基本感觉实质上就是
食品的质构( texture)所体现的特征。
食品的质构取决于以下两个因素: ①食品的化学组成;
②食品的加工工艺 。
食品的质构优劣的评价以口感 (触觉)为主,对食品风味具有十分重要的烘托作用。
化学感觉与食品风味
食品给人的化学感觉: 指一些中、低分子量的化合物直接刺激人口腔和鼻腔所产生
的生理反应。这些物质在口腔的化学感应称为口感,在鼻腔内的化学感应称为嗅感。
根据这类物质作用的组织器官不同分为: 味觉 作用于味蕾;嗅觉 作用于嗅球;
化学刺激感应 作用于三叉神经。
1. 2 风味物质的作用方式与特点
风味物质的作用方式: 味觉、嗅觉和三叉神经感应。
1. 2. 1 味觉
味觉: 是指食物刺激口腔内的味觉器官产生的一种感觉。
味觉种类: 酸、甜、苦、咸、鲜、金属味、太阳味、涩、辣、不正常味道等 10 多种。
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