教学课件：《中式热菜实训》.ppt

任务八 油焖大虾 三．制作关键 　　4.明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4~5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚浮起来就捞出，不可时间太长。 四．成品特点 　　色泽红亮，虾鲜浓香，香辣醇厚。 任务一 威化沙拉银鱼卷 四．制作分解图 １.原料准备 　 2.切配 　3. 制馅 　 　　 　 4.上馅 任务一 威化沙拉银鱼卷 四．制作分解图 5. 卷制 6. 拍粉 　7.油炸　　　　　　　　　　　　8. 成品 任务一 威化沙拉银鱼卷 五．制作关键 　　1.银鱼要去头尾，切成小段，加入少量的盐、料酒腌渍一下。 　　2.火腿和熟笋要加工成细丝。 　　3.用威化纸包裹时要注意不能沾到水。 　　4.蛋液要搅打均匀。 　　5.面包糠要裹匀包紧。 　　6.包制时要做到大小一致。 　　7.复炸时要控制好油温。 六．成品特点 　　色泽金黄，酥脆鲜香。 任务二 橙汁菊花鱼 一．制品名片 二．原料准备 　　青鱼400克，浓缩橙汁100克，白糖50克，吉士粉30克，白醋5克，盐5克，味精5克，料酒10克，葱、姜片、姜汁水若干，淀粉100克，湿淀粉 20克，植物油适量。 任务二 橙汁菊花鱼 三．制作过程 　　1.将青鱼洗净取出两片鱼肉，连着鱼皮斜切五刀，第五刀切断鱼皮，再将切好的鱼片横向切梳子花刀备用。 　　2.鱼肉中加入盐、味精、料酒、葱、姜片、姜汁水腌渍10分钟。 　　3.将淀粉与吉士粉拌匀，均匀地蘸在腌制好的菊花鱼生坯上，待炸。 　　4.取干净锅一口，加入油，油热后依次放入菊花鱼生坯炸至定型，待颜色呈金黄色时取出备用（复炸）。 　　5.将橙汁放入锅中加少许清水、白糖、白醋、水淀粉、湿吉士粉勾芡，熬制黏稠后淋入热油后浇淋在鱼肉上即可。 任务二 橙汁菊花鱼 四．制作分解图 １.原料准备　　　　　　　　　　２.切配 　3.腌制　　　　　　　　　　　４.拍粉 任务二 橙汁菊花鱼 四．制作分解图 　　　　5.油炸　　　　　　　　　　　６.打汁 　　　　7. 浇汁　　　　　　　　　　　８.成品　　　　　 任务二 橙汁菊花鱼 五．制作关键 　　1.为保证成菜达到外酥脆里软嫩的口感要求，应将制卤与复炸同时进行。 　　2.正确掌握好投料的顺序。若是以沙司为主要调料，必须先用少量热油将其煸炒出色，再烹入料酒，加汤水，调以白糖、少许盐，下白醋，最后勾芡；若是以柠檬汁或橙汁为主要调料，则需用湿吉士粉勾芡，以帮助增色。 　　3.加水量不宜过多，否则易将卤汁的颜色冲淡，从而影响成菜鲜艳的色泽。 任务二 橙汁菊花鱼 五．制作关键 　　4. 起锅前应分次淋入明油，并反复搅打，使油与芡汁充分融合，以增加芡汁的光亮度，突出油卤的特点。 　　5.芡汁的浓度要适当，浇汁后既能保证粘附在花瓣上，又能向下流动，且不会全部流到盛器中。 六．成品特点 　　形似菊花，酸甜爽口。 任务三 清蒸鳜鱼 一．制品名片 二．原料准备 　　鳜鱼600克，青椒1个，红椒1个，葱15克，姜10克，豉油5克，白胡椒粉2克，盐3克，生抽10克，美极鲜味汁15克，植物油45克。 任务三 清蒸鳜鱼 三．制作过程 　　1.新鲜鳜鱼去掉内脏，洗净备用。 　　2.姜去皮，洗净，切丝；葱去根，洗净，切丝；青椒、红椒切丝。 　　3.用盐、白胡椒粉涂匀鱼身。 　　4.将锅中水烧开，将鱼连碟放进锅里，隔水蒸10分钟。 　　5.往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽,加少许蒸鱼豉油、美极鲜味汁，然后往鱼身上均匀地铺上葱丝、姜丝以及青椒丝、红椒丝。 　　6.另起一个锅，大火，放入植物油，烧至油出白烟，把油淋在鱼身上，至发出“滋滋”声时即可。 任务三 清蒸鳜鱼 四．制作分解图 　　１.原料准备　　　　　　　　　　２.刀工处理 　　　3.腌制　　　　　　　　　　　　４.码盘 任务三 清蒸鳜鱼 四．制作分解图 5上笼蒸制 　　　　　　　　　　6. 加工菜码 7.打鱼汁 8.浇汁 任务三 清蒸鳜鱼 四．制作分解图 ９.淋响油 　　　　　　　　　　10. 成菜 任务三 清蒸鳜鱼 五．制作关键 　　1.看着清蒸简单，其实也有一些窍门。蒸鱼时蒸锅最好大一点，这样蒸汽才够足。一般8两至12斤的鱼蒸8~10分钟，蒸好不要打开盖，再焖3分钟。蒸鱼时间一定要掌握好，过长鱼肉就会老。每家蒸锅不同，火力也不相同，这都要在实践中摸索经验。 　　2.蒸鱼一定要用油，油可以保证鱼肉的鲜嫩，最好用鸡油，其次是猪油。蒸冷冻鱼就要大量用油了，使油渗入鱼肉中保持鱼肉的鲜嫩。另外，上桌前淋上一次油不可少，蒸鱼豉油也不