第二章水产动物原料的营养成分.doc

第 页 PAGE \* Arabic 1 第二章 水产动物原料的营养成分 主要内容 ??????? 一般成分含量 ??????? 水分 ??????? 蛋白质 ??????? 脂质 ??????? 碳水化合物 ??????? 无机质和维生素 ??????? 浸出物 学习要求 了解水产食品原料大致营养成分及含量范围 掌握各种营养成分 建议学时? 6学时 ? 第一节 一般营养成分 鱼贝肉水分（moisture or water）含量为60—85%，pr（protein）约20%，碳水化合物0.5—1%，水分1%—2%，脂质含量变动幅度较大，有的种类在1%以下，有的在20%以上，因种类而异，在同一种也因个体部位、雌雄、成长度、季节、生息、水域和饵料等多种因素面不同。 以上只能是各种一般组成的大体范围，不同品种有时会有相当大的差异。 ? 第二节? 水分 一、含量 多数鱼贝肉的水分在60—85%范围之内，偶尔也有超出这一范围的如海蜇水分含量95%以上，刺海参水分含量83%。贝类原料水分含量较高（80—90%）。 鱼贝类水分含量高是其易腐败的原因之一。 二、水分含量与脂质的关系 水分和脂质含量之间存在逆的相关关系，含脂质多的鱼类水分含量较少，两种成分之和大约80%左右。 三、水分在生体组织的存在状态 自由水（free water）和结合水（bound water）。自由水占多数，具有作为溶剂的机解，可在组织内部流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电物质平平衡和调节渗透压。 结合水（约占全水的15%—25%）通过与pr及碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于被蒸发和冻结。 考虑食品的保存性与其水分联系起来考虑，使用水分活度（Aw）即（water activity）更为适当，aw表示的是M可利用的水分量。因为组成和食品中的水分是以溶质的水溶液状态存在的，一部分的水分被强有力地吸引在溶质的周围，难于被M的发育和繁殖所种用。所以在考虑食品的保存性时，重要的是受溶质影响的水分量的多少。 ???? p Aw=—— aw值在0—1之间。该值越小，M越难以繁殖。 P0 （P—food）的蒸汽压，P0日温度下纯水的饱和蒸汽压）。 ? 第三节? 蛋白质（Pr） ? 一、含量 粗Pr（crude protein）以包括非蛋白氮or称浸生物氮（nonprotein nitrogen）的含水量氮量乘以换算系数，（水产物通常使用6、25）算出，作食品一般成分分析时，通常以粗Pr表示。 鱼贝类的Pr大部分种类在16%—25%范围内，与脂质相比，种类同的度动较小。但水分在80%以上，含糖质较多的软体类也有在105左右的。 二、鱼贝类肌肉组织 鱼肉电普通肉（ordinary muscle）和暗色肉（dark muscle）组成其肌肉属横纹的骨骼肌，由多数的肌隔膜分开的肌节重叠而成。肌节是由直径为50—250μm的组长纤维所构成，肌纤维中多数为肌原纤维，虽明暗模相互交替。每种鱼的肌节数几乎是一定的，加热后，肌节凝固变硬，而肌隔变成柔软的明胶质，所以肌节容易脱落。 暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间。暗色肉的肌纤维较细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质以及各种酶蛋白。（在加工和贮生中有些不良影响，如鱼的加工中要充分净洗，改观色泽增加鱼 的凝胶弹性）鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性较强的中上层鱼类如鲱、鲐、沙丁鱼和洄游性鱼类如鲣、金梭鱼等暗色肉少，且只限于层暗色肉，称为白肉鱼。 暗色肉的特点：含较多的色素pr 、脂质、糖原、Vvt和E类，因此在食用价值和贮芷性解方面，则暗色肉低于白色肉。 三、鱼贝类的pr组成 鱼肉蛋白质：1、cell内pr：（1）肌原纤维pr：①肌球蛋白? 粗丝ATP肌动球蛋白②肌动蛋白? 细丝ATP肌动球蛋白③原肌蛋白④肌钙蛋白（③、④调节蛋白，含量少，与加工贮芷过程中鱼肉质劣变化不大（2）肌浆pr 2、cell外蛋白质（肌基质蛋白）—结缔组织pr 1、肌质纤维蛋白质 由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白（调节蛋白）和肌钙蛋白（调节蛋白）组成。肌球蛋白和肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝有主要成分，两者在ATP的存在形成肌动球蛋白，与肌肉收缩和死后僵硬有关。 肌动球蛋白+ATP+H2O→肌动蛋白+肌球蛋白+ADP+HsPO4。肌球蛋白分子由重链与轻链两个部所组成，每一肌球蛋白分子上有3根or2根（白色肉为3根，暗色肉为2根）他子质量不同的轻链。从肌肉制备的肌原纤维用SPS—PAG（十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺）凝胶电泳进行分离测定，可看到按分子质量大小次序排列的肌原纤维蛋白组成的电泳谱。不同鱼类的3根轻链的分子质量 不尽相同，但同一种鱼类是一定的，可以种用轻链的这种种特异性进行鱼种分类鉴定，也可以用此