第一章 烹饪概论.doc

PAGE 第 页 PAGE \* Arabic 1 课　　题　　序言 课　　型　　讲授课 课　　时　　1课时 教学目标 1、掌握烹饪原料知识的概念 2、了解烹饪原料知识研究的具体内容 3、了解我国烹饪原料的发展状况 4、掌握烹饪原料知识的学习方法 教学重点　　烹饪原料的发展状况 教学难点　　 教学过程 导入新课 讲授新课 第一章　　概论 第一节　　序言 一、烹饪原料知识的概念及研究内容 概念：是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中应用的一门学科，是中餐烹饪专业的专业基础课。 研究内容：烹饪原料的产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质鉴定及主要原料的保管方法。 特点：来源广泛、种类繁多、品质优良 二、烹饪原料的发展状况 五个历史时期 （一）夏商以前 1、上古时期：《礼记.礼运》“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。” 2、距今50余万年的北京周口店“北京人”保存了火种，用火熟食，烹饪才由此而生。 火的使用“第一次使人类支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开”（恩格斯） 考古发现： 河南新郑李岗遗址中发掘炭化的稷实距今7800多年； 浙江姚县河姆渡新石器朝代遗址发现大量的稻谷，距今7000多年； 仰韶文化遗址出土的猪、马、牛骨骼，西安半坡遗址的炭化粟粒，河南郑州大河村遗址，安徽毫县钓鱼台乡出土的大量炭化谷物等，这些表明，新石器时代晚期，家畜、谷物已成为人们的主要食物。 由于陶器的出现，使人类“煮海为盐”，调味原料由此而生。 （二）夏商至秦 《吕氏春秋.本味篇》中记载了商汤时代40余种被视为美味的烹饪原料。 春秋时期的《诗经》中还提到了不少动植物原料。 同代的生产进一步发展，烹饪原料更丰富。有六畜、六兽、六禽、水产品、蔬菜、水果，多种调味品，多种谷物，《周礼》中对此详细记载，同时对原料的质量鉴别、原料的应用组配都有很详细记述。 如《周礼.天官.内饔》中记有“牛夜鸣则广　酉　；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟遮色而沙鸣，狸；豕盲胝而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼。” 《周礼.天官.食医》记有“牛宜禾余　，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜艹瓜　”。　　　　　 （三）秦以后至隋唐 这一时期是封建社会的发展时期，对外经济贸易和中外文化交流丰富了中餐烹饪原料。如在西汉输入了胡瓜、胡豆、胡桃、胡椒、胡葱等烹饪原料，另外，汉代的牲畜、禽畜的内脏已作为烹饪原料。 另外，豆腐的发明，对丰富烹饪原料起到重要的作用，一系列的豆制品应运而生。 北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中记载了相当多的烹饪原料，包括粮食类、蔬菜类、调料类、水果类、肉类、禽类等。 随着航海业的发展，在唐代，海产品也较为丰富，如海蛰、比目鱼、海镜、蚝肉、乌贼、鱼唇、鱼肚、石花菜等。 （四）两宋至明清 北宋时期，饮食业繁荣昌盛，孟元老在《东京梦华录.序》中说“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”“清明上河图”生动地描绘当时繁荣昌盛的景象。 航海和水运业的进一步发展，使海味原料越来越丰富，如鱼翅、海参在元代早已被食用 元贾铭所撰《饮食须知》中列举了谷类50种，菜类86种，果类59种，鱼类65种，禽类34种，兽类40种。 清李渔的《闲情偶寄》，袁枚的《随园食单》中都有烹饪方面的论述。特别是在《随园食单》中按原料分类，强调了原料的重要性，明确指出“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。” （五）新中国成立至今 随着科学技术的发展，烹饪原料变得越来越多，但随着人们对生态环境的认识的日益加深，一些名贵的烹饪原料将受到保护而不再是人们的口中之食。 三、学习烹饪原料知识的重要性 1、原料的好坏，直接影响到菜肴的质量。 2、只有学好烹饪原料知识，才能在烹饪实践中正确的选择原料，合理的使用原料，使菜点无论在数量上还是质量上真正有物质保证。 四、学习烹饪原料知识的方法 1、找规律 2、抓特点 3、强记忆 　　4、善运用 小结巩固 布置作业 1、烹饪原料知识是一门什么学科？ 2、烹饪原料知识研究的主要内容是什么？ 3、我国烹饪原料有何特点？ 4、我国烹饪原料发展主要哪几个阶段？ 课　　题　　烹饪原料的分类及品质鉴定 课　　型　　讲授课 课　　时　　2课时 教学目标 1、掌握烹饪原料分类的方法 2、掌握烹饪原料品质鉴定的依据和标准 3、掌握烹饪原料品质鉴定的方法 教学重点　　烹饪原料品质鉴定的依据和标准及方法 教学难点　　烹饪原料的分类 教学过程 复习提问 1、烹饪原料知识是一门什么样的学科？ 2、烹饪原料知识主要研究内容？ 3、我国烹饪原料发展主要经历哪五个阶段？ 导入新课 讲授新课 　烹饪原料知识的分类及品质鉴定 一、烹饪原料的分类 （一）烹饪原料分类的意义 1、原料的分类，便于全面的客观的反映我国烹饪原料的全貌，系统地分析认识烹饪原料的各种属性