HACCP计划制定与实施.pptx

;1、HACCP的简介 2、建立HACCP体系的基础 3、HACCP的七大基本原理 4、HACCP计划的十二个基本步骤 5、HACCP计划的案例分析 6、HACCP计划在实施过程中存在的问题 ;什么是HACCP？;?HACCP体系的起源及发展;当市场把认证作为准入要求时，增加出口和进入市场的机会。;食品管理体系;★ HACCP体系不是一个孤立的体系，不能靠HACCP计划解决管理中存在的一切问题。 ★ GMP和SSOP共同作为HACCP体系的基础，构建成针对具体产品和加工的完整的食品安全计划，没有适当的GMP为基础，工厂不会成功实施HACCP。 ★ HACCP体系必须建立在牢固遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。;;原理1：危害分析（HA）;原理2：关键控制点的确定（CCP）;原理3：确保关键控制点受控的极限值的确定（CL）;原理4：关键控制点监控措施的确定(M);原理5：纠偏措施的确定（CA）;6.建立健全HACCP体系有效运行的验证审核程序（V）;原理7：建立HACCP体系原理及应用的 记录文件保持系统（R）;;一、组建HACCP计划实施小组;二、产品描述? ;三、确定产品用途以及产品销售对象;;五、确认流程图;六、危害分析的确定(原理1）; 讨论：食品中存在的危害分为哪几类？ 用以公司产品为例各举一例。;危害分析表;;危害评估;七、关键控制点的确定; ★在时间操作中，为了防止人们的惯性思维，出现不必要的CCP或漏了哪些关键点，可引用CCP判断树进行关键制点的判断，这也是HACCP计划小组常采用的方法。 ;;关于判断树;危害分析工作表（FDA) ;八、关键控制点极限值的确定;巴氏杀菌温度时间表; ★在实际生产中，由于考虑到产品消费的安全性，最大限度的弥补设备和监测仪器自身存在的固有误差，可以对生产过程的监控采用比关键限值（CL）更为严格的操作限值（OL）。 ;操作限值的优势;监控：执行计划好的一系列观察和测量(监控程序）， 从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。 ;1、关键控制点的监控对象 监控程序－监控对象What 通过观察和测量来评估CCP是否是在关键限值内操作的。 通过观察和测量产品或加工过程的特性（产品性能和工艺参??）来确定是否符合关键限值，如： 时间和温度 水分活度（aw） 酸度（PH） ; 2、关键控制点的监控方法 ;3、关键控制点的监控频率 监控程序－监测的频率F ;4、关键控制点的监控人员 监控程序－监控人员Who 实施HACCP计划时，明确监控责任是一个重要因素，负责CCP监控的人员可以是： 流水线的工作人员 设备操作人员 质量监督检查人员 维修人员 质量保证人员 ;九、关键控制点监控措施的建立（原理4）;十、纠偏措施的建立（原理5）;控制措施; 与产品、工艺有关 —— 显著危害CCP HACCP 计划 与人员、环境有关 ——SCP控制 SSOP 计划 ; 验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序、检测和审核手段。 ;验证要素 确认 --获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据 CCP验证 --监控设备的检定和校准 --针对性的取样和检测 --CCP记录的复查 HACCP系统的验证（包括最终产品的微生物检测和客户反馈等） --内审 --外审（官方或认证机构）;十一、验证审核程序的建立（原理6）;1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. CL和OL之设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效;HACCP的一致性;HACCP的有效性;十二、记录和文件的有效管理程序的建立（原理7）;HACCP体系记录包括： 执行SSOP记录 关键控制点监控记录 纠偏行动记录 验证活动记录 建立关键限值的信息 前提计划文本 HACCP计划手册 和计划发生的任何变化相关的记录 制定HACCP计划的信息和资料：危害分析工作单，关键限值来源证明等 各种有关数据：保质期的有关资料、关键限值试验资料 ;HACCP在× ×中的应用;组建HACCP小组;HACCP 小组职责;;物料接收;危害分析;HACCP计划方案表;HACCP计划表;HACCP计划表; HACCP计划表; HACCP计划表;HACCP计划表;HACCP计划表;HACCP计划表;讨论：HACCP计划在实施过程中存在什么问题？;HACCP计划在实施过程中存在的问题;HACCP计