KFC操作流程汉堡篇.docx

香辣鸡腿堡 版本： KFC简介 参数指南 标准 操作程序概述 操作程序 问题处理 附录 判断腿肉的烹炸完整性 2 3 6 8 11 29 33 33 第三册 产品篇 中国 2009 年 11 月 香辣鸡腿堡 –1 香辣鸡腿堡 简介 肯德基香辣鸡腿堡是肯德基的独特产品，是用整块的无骨鸡 腿肉经腌制，并用混合了 辣味鸡包裹料 的裹面粉裹粉，经烹 炸而成。再与 10cm 4in 芝麻面包、汉堡酱及生菜丝组合而 成。香辣鸡腿堡可以按顾客点餐再组合，或预先制作，保存 时间为 15 分钟。 面包顶层（有芝麻） 汉堡酱 生菜丝 辣味鸡包裹料 裹粉，整块 鸡腿肉 面包底层 2 –香辣鸡腿堡 第三册 产品篇 中国 2009 年 11 月 香辣鸡腿堡 参数指南 收货和储存 项目 无骨腿肉 汉堡面包 生菜（整个） 生菜（切丝， 餐厅中） 生菜 （切丝，厂 商） 汉堡酱 辣腌泡粉 面粉 包装规格 85-95g 18 片/袋 12 袋/箱 10cm 4in 不固定 不固定 不固定 不固定 700 克/袋 15 袋/箱 680g/ 包 18 包/箱 11.34kg/ 袋 储存期限 9 个月 （RF 或 RFW： 6 个月） 不固定 P+7 天 打烊废弃 按厂商而定 已开封： 12 小时 已开封：打烊废弃 5 个月 已开封： K+6 天 （营运中开封当天无需时间条， 打烊后冷藏需标注时间条 ） 9 个月 已开封： K+6 天 （按厂商而定） 储存设备 冷冻库 面包储存区 冷藏菜库 冷藏冰箱 冷藏菜库 冷藏冰箱 冷藏菜库 冷藏冰箱 工作站 干货室 工作台 储存温度 -10~10 F -23~ -12 C 68~78 F 20~26 C 34~40 F 1~5 C 34~40 F 1~5 C 34~40 F 1~5 C 34~40 F 1~5 C 68~78 F 20~26 C 68~78 F 20~26 C 干货室 68~78 F 20~26 C 辣味鸡包裹料 198g/ 包 48 包/箱 香辣鸡腿堡盒 100 个*6 袋/箱 配料的配制和储存 第三册 产品篇 中国 2009 年 11 月 9 个月 2 年 干货室 68~78 F 20~26 C 香辣鸡腿堡 –3 香辣鸡腿堡 配料 面粉 辣味鸡包裹 料 数量 1 袋 11.34kg 1 包 198g 方法 新的一批：插入、翻起，插入、挑 起 20 次，过筛 2 次 每天早晨过筛 2 次， 每次使用后过筛 1 次 储存期限 每周废弃或 结块严重时 保存—腌制后 项目 店内腌制 储存设备 冷藏鸡库 34~40 F 1~5 C 方法 储存期限 保鲜袋 解冻后： 48 小时 9 片/袋 包括裹粉前必须保存的 2 （无孔周转箱加盖保存） 小时 烹炸腿肉 炸锅型号 （电气） 4 头 Collectramatic PF46 （开口烹炸） 6 头 Collectramatic PF56 (开口烹炸 ) 4 头 Henny Penny 500 （开口烹炸） 8 头 Henny Penny 582 （不设定压力） Pitco 开口炸锅 烹炸 温度 340 F 340 F 340 F 340 F 330 F 340 F 烹炸 时间 7 0‘0 ” 7 0‘0 ” 7 3‘0 ” 7 0‘0 ” 7 3‘0 ” 7 0‘0 ” 设置方式 /灵敏度 FL FL FL FL FL 炸篮 贝壳型炸篮 /圆形炸篮 贝壳型炸篮 /圆形炸篮 Henny Penny 4 头炸篮 Henny Penny 8 头架子 Pitco 腿肉炸篮 超大炸篮 烹炸数量 1-20 片 1-5 片 6-30 片 1-18 片 9-36 片 1-12 片/篮 1-18 片/篮 4 –香辣鸡腿堡 第三册