餐饮服务必备六大技能.docx

餐饮服务必备六大技能 餐饮服务是一项技术性较强的工作 , 餐饮服务人员必须掌握各种服务技能 , 如托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等。学习和掌握并巧妙运用这些标准技能 , 是做 好餐饮服务的必要条件。 一、托盘 正确地使用托盘 , 是每位餐饮服务人员在工作中必须掌握的一门服务技术。 正确地掌握和使用托盘 , 不仅体现出了餐厅服务的规范化 , 也显示出服务人员的 文明操作。 （一）托盘的种类及用途 托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等） 、胶木等制品。按照不同的规格 , 可分为大、 中、 小三种规格的托盘 ;按照托盘的形状 , 可分为方形托盘、 长方形托 盘和圆形托盘。 大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点、 酒水和盘碟等较重 的物品。大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、传菜、分菜、送咖 啡冷饮等。 小圆形托盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。 （二）轻托（胸前托） 餐饮服务人员应能按照任务要求 , 熟练地选用各种规格的托盘。在使用操作 过程中 , 要求动作娴熟 , 姿态大方 , 运用自如。 托盘的方式 , 按其所托物品质量的多少 , 分轻托（又叫胸前托） 、重托（又叫 肩上托）两种。 轻托通常使用中小圆托盘或小方托盘 , 专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜 或托送较轻的物品。 轻托的操作 , 按其程序可分为： 1. 理盘 根据不同的用途选择好托盘 , 并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到无 菌要求 , 还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布 , 盘布要铺平拉正 , 四边与 盘底相齐。 整理铺垫后的托盘 , 既要整洁美观 , 又要避免盘内的物品滑动。 在盘布 上洒些清水可防止物品滑动。 2. 装盘 要根据物品的形状、 体积、 质量和使用的先后次序进行合理的装盘。 盘内的 物品要排放整齐 , 摆成弧形或横竖成行。 同时装几种物品时 , 一般是重物、 高物放 在托盘的里挡 , 轻物、低物放在外挡 ; 先上桌的物品在上、在前 , 后上桌的物品在 下、 在后。 盘内物品的质量分布要得当 , 这样装盘安全稳妥 , 便于运送和进行有条 不紊的派用。 3. 端托服务 ① 起台 装盘后 , 应先将左脚向前一步 , 上身前倾 , 将左手掌掌心向上、 五指分开伸直 , 置于工作台下方。 用右手将托盘拉出台面 1/3, 然后将左手托住盘底 , 将托盘一角 搁在小臂上 , 右手帮助左手调整好重心 , 右手放开 , 左脚收回一步 , 使身体呈站立 姿势。此时是：左臂弯曲成 90°平伸于胸前 , 肘部离腰部约 15 厘米 , 左手掌心不 与盘底接触 , 托盘在五指及小臂的支撑下 , 平托于胸前 , 略低于胸部。 ② 行走 端托行走时要头正、 肩平 , 上身挺直 , 两眼注视前方 , 托盘不贴腹 , 手臂不靠身 体 , 步履轻快 , 仪态大方。左手腕要灵活以便不断地调整托盘的平衡 , 使托盘随着 步伐的节奏 , 在胸前微微摆动。 ③ 落台 到达目的地 , 应先右脚向前一步 , 上身前倾 , 使左手与台面处于同一平面上 , 然后用右手协助向前轻推 , 左手慢慢地向回撤 , 使托盘全部平放于台面上。 ④ 轻托操作要领 在整理托盘前 , 应将托盘进行洗涤、 消毒 , 同时操作人员的双手要消毒后 方可理 盘、装盘 , 以免造成对食品的污染。 行走时 , 托盘略有摆动 , 但上下摆动幅度不宜过大 , 以免造成托盘上器皿 内的液体 或物品外溢、掉落。 用轻托的方式给客人斟酒时 , 应将托盘内的中心调整好 , 左手向后自然 延伸 , 勿使 托盘翻掉而将酒水泼洒在客人身上。不可使托盘越过客人头顶 , 以免发生意外。 斟酒、撤碟时 , 托盘内物品的数量、重量都在不断发生变化 , 左手手指应 不停移动 , 随时调整好重心 , 以免翻盘。 使用托盘端托服务时 , 切勿用大拇指按住盘边 , 四指托盘底 , 以免造成盘 内物品落 地。 从托盘上取物品时 , 应从盘内两边交替取下 , 以保持托盘平衡。 托盘端拖向后转时 , 应用身体护着托盘向右转至后方。 落台时 , 应选择一 个平面放 托盘 , 以免因托盘倾斜而使盘内物品翻倒。 （三）重托（肩上托） 重托一般要托 5 千克以上的物品。主要用于托运菜点、盘碟等重物。 重托的操作程序和要求是： 1. 理盘 重托的托盘常与菜肴接触 , 易沾油腻。每次使