4第四章甜味剂及其生产工艺XXXX0918.pptx

第四章 天然甜味剂及其生产工艺;第一节 甜味剂概述;甜度的基础物质是蔗糖，以蔗糖的甜度为1时，可得到其他甜味剂的相对甜度。例如， 木糖醇，甜度：1 ～ 1.4； 果糖，甜度：1.14 ～ 1.75； 阿斯巴甜，甜度：200； 糖精，甜度：200 ～ 700。 ; 理想的甜味剂应具备以下特点： ①很高的安全性； ②良好的味觉； ③较高的稳定性； ④较好的水溶性； ⑤较低的价格。; 按来源分为：天然甜味剂和人工合成甜味剂； 按营养价值分为：营养性甜味剂和非营养性甜味剂； 按化学结构和性质分为：糖类和非糖类甜味剂。; 天然甜味剂:葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质。因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。　;人工合成甜味剂主要产品有：糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、三氯蔗糖等。;1、人造甜味剂—糖精;人造甜味剂—糖精; 糖精曾是一种饱受争议的甜味剂。研究人员曾对它做过一些动物实验，实验结果表明该物质具有致癌作用（主要引发膀胱癌，还可能引发子宫癌、卵巢癌和皮肤癌等），因此FDA于1977年明令禁用该物质。但因餐饮行业（以及节食者）的坚持，糖精至今仍在市场上出售。 到了20世纪90年代末，包含糖精的产品包装上均贴有警告标签，指出糖精对实验室动物具有致癌作用。而美国热量控制委员会指出，人们不会像老鼠一样患上膀胱癌，因此应该除去这个警告标签。; 2000年，美国国家癌症研究所（NCI）指出，食用糖精的人群膀胱癌的患病率并不比整体人群高。但对于那些大量食用糖精（每天摄取六份或六份以上糖精或者两份或两份以上227克的膳食饮料）的人群而言，“有迹象表明，这些人群患膀胱癌的几率会增加，特别是那些通过餐桌甜味剂或膳食碳酸饮料而摄取大量糖精的人群。”根据此项研究以及对实验室动物所做的其他研究，人们认为糖精并不是人类膀胱癌的主要致癌因素。因此，美国国立卫生研究院从致癌物质黑名单中删除了糖精，美国国会同意从含有糖精的产品上除去警告标签（具??内容请参加本页）。 如今，只有很少的几种产品含有糖精。Fountain Diet Coke（健怡可口可乐）和Pepsi（百事可乐）均采用了糖精和阿斯巴甜的混合物，Tab（以女性为对象的补充体力的饮品）也一样。Sweet N Low产品也同样含有糖精，它是一种大家熟悉的采用粉红色包装的餐桌甜味剂。 ;;一、糖精钠的检测糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：难溶于水，故生产中常用糖精钠。; ;美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参考用量为：软饮料72 mg/kg；冷饮150 mg/kg；糖果2100～2600 mg/kg，焙烤食品12 mg/kg。;营养甜味剂是指某甜味剂与蔗糖甜度相同时，其热值在蔗糖热值的2%以上。 非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%。 ; 主要包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇以及寡果糖、异麦芽酮糖等。蔗糖、果糖和淀粉糖通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。 糖醇类的甜度与蔗糖差不多，因其热值较低，或因其和葡萄糖有不同的代谢过程，而有某些特殊的用途，一般被列为食品添加剂。主要品种有：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。; 非糖类甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂，一般甜度很高，用量极少，热值很小，有些又不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，是甜味剂的重要品种。 1.非糖天然甜味剂主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。 2.非糖人工合成甜味剂主要产品有：糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、三氯蔗糖等。; 从天然物(甘草、植物果实等)提取其天然甜味成分，并制成天然甜味剂，由于其安全性较人工合成的甜味剂高，其应用前景将会代替合成甜味剂。 可分为两类： 一类是从植物中提取其甜味物质，如从甘草中提取甘草酸等， 另一类是将天然物质加工精制成甜昧剂。;1. 甜味菊苷 为甜叶菊中所含的一种强甜味成分，甜度为蔗糖的300倍，有甘草味及后味，我国1997年从外国引种成功并用以提取甜叶菊苷。我国生产甜叶菊苷的工厂有60多家，年产量1500吨，低热量甜味剂。 2. 甘茶叶素 为甘茶(土常山、甜茶)中所含的甜味成分，栽培生叶抽提，制成水溶液的浓缩物，甜度为糖精的2倍，有甘草似的后味，且有防腐作用。 3. 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 为二肽衍生物。甜度比蔗糖大100～200倍，食用后在体内分解为相应的氨基酸，ADI为o～40mg／kg。;4. 二氢查