保证食品安全的食品加工.pptx

保证食品安全的食品加工; Food Properties Food Spoilage and Food Preservation涉及内容：食品特征、食品腐败和食品保藏;第一节 前言;1、Introduction (1);2、Introduction (2);3、Introduction (3);;;6、Introduction (6);;第二节 保证食品安全的食品加工技术;;一、提高食品安全性的技术（一）、 Heat treatments加热处理（二）、冷冻（三）、辐照（四）、化学消毒（五）、高压技术;二、控制污染的技术;三、防止再次（二次）污染的技术;一、影响食品安全的食品因素;;;;;Mycotoxins in food食品中的霉菌毒素;;;;;;Minimum levels of aW permitting growth ( at near optimum temperatures )微生物生长必需的最低水分活度（在接近最适温度下）;Range of aW in foods and their microbial flora食品中aW的范围及其微生物菌群;Range of aW in foodsand and their microbial flora;; aw 1.00 0.99 0.98 0.96 0.94 0.92 0.90 0.88 0.86;pH values limiting the growth of pathogens 3、pH抑制致病菌的生长;pH and other factors pH和其它因素;;;;Method of heating 加热方法 Cooking 烹调 baking / roasting 烘烤 Boiling 煮沸 Frying 油炸 Grilling 烧烤 Microwave 微波加热 pasteurization 巴氏杀菌 Sterilization 杀菌;;Heat resistance (1) 耐热性;Heat resistance (2);;Heat resistance (4);;Effects on proteins and vitamins 对蛋白质和维生素的影响;Pasteurization schemes 1、巴氏杀菌法;;;Freezing  三、冷冻处理;;irradiation 四、辐射;;Low - dose irradiation 低剂量辐射处理;;;;;一、 辐照在保障食品安全中的应用;;（一）在脱水蔬菜中的应用;;; D10值越大越不容易杀死 脱水蔬菜辐照杀菌处理剂量一般为6kGy左右 ;（二）在肉类保藏中的应用;特点：;食品辐照保鲜技术，是利用电离辐射产生的射线穿过食品时以强大的能量将食物表面和内部的微生物杀死。 延长了食品，特别是肉制品的货架期。 辐照基本不用升温就能达到灭菌的效果 一种冷加工技术 ;优点：;2、保持肉类食品原有的感官指标 辐照下真空包装和充气包装的无骨猪肉的风味、质构、香气时，发现在辐照剂量 ≤3.85kGy 时，冷冻、冷藏猪肉的香气、质构、风味变化影响最小。 消费者对剂量≤2.5kGy辐射猪肉的接受程度与对照组在汁液、新鲜度、韧度上无任何区别。 8kGy的辐照剂量处理后，真空包装的卤鸭在5 个月的保质期中各项感官指标正常。;3、辐照杀菌谱广 沙门氏菌 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 旋毛虫 ;应用领域:;应用例子：;（三）食品添加剂;杨宗渠，2003;（四）保健食品;二、辐射食品的安全性评价;主要内容;（一）放射安全性;自由基问题：;香料和调味料中，自由基比较稳定，不会很快消失。 烹调和罐装 也会产生自由基;辐解产物;1、碳水化合物辐解产物;2、蛋白质辐解产物;3、脂肪辐解产物;4、维生素辐解产物;牛肉，鸡肉，猪肉的辐解产物从本质上讲是相同的，辐射的肉中的脂肪含量成为辐解产物数量的决定性因素 在先后经γ-射线或电子辐射（大约-30℃，56kGy），预煮，真空包装的牛肉中检测到65种挥发性和不挥发性物质，浓度范围从1到700ug/kg，总产量为9mg/kg。 ;BFIFC建议，占每天膳食的0.01%的食品组分（如调味料），在辐射剂量低于1kGy处理的食品和辐射剂量高达50kGy处理的食品一样，对于人类消费是安全的