教学课件：《食品质量与安全实验技术》(武汉工业学院).ppt

甲醛（市售产品叫福尔马林）-浓硫酸法 操作方法　　取乳样2mL于试管中，沿管壁慢慢加入浓硫酸2mL，使乳样与混合物分成两层，观察现象。 结果判定 淡黄褐色合格乳 紫色环异常乳　　 说明 （1）该方法测甲醛加硫酸速度要缓慢，否则环层颜色不易判断。 （2）最好同时做空白对照实验，便于快速准确的判定结果。 （3）有些非环保涂料或粉剂中也含有甲醛或其衍生物，若不法奶商把这种涂料掺入鲜奶中也会产生异常现象。 （4）甲醛是一种对人体有毒有害的致癌物质，建议乳品厂家在夏季把它作为鲜奶必检项目。 ? 怎样区分牛、羊混合乳　　牛乳价高，羊乳便宜，因而奶商常常在牛乳中掺入羊乳来谋取利润。 原理　　牛乳滴定酸度一般在14～18°T，羊乳酸度在9～15°T，用70度打酸酒精来试验，掺有羊乳的牛乳往往会出现沾管现象。 试剂配制　　在配制好的70度的酒精中加入适量溴百里香酚蓝，使酒精试剂恰好由蓝变黄即可。 操作方法　　取试剂2mL于试管中，然后加入2mL奶样，摇匀后观察。 结论判定　　在滴定酸度正常的情况下，如果出现沾管现象，则说明该牛乳中混有羊乳，否则，可视为纯鲜牛乳。 测盐（氯化物） 原理　　牛乳中氯化物含量一般小于0.15%，而羊乳通常小于0.18%，但高于牛乳。如果牛中掺入羊乳，混合乳的氯化物含量将会大于0.15%。　　K2CrO4+2AgNO3→AgCrO4↓+2KNO3　 红色　　AgCrO4+2NaCI→2AgCI↓+Na2CrO4　　白色 试剂　　10%铬酸钾溶液；0.05634N的AgNO3溶液（需用同浓度的标准NaCl溶液标定）。 操作方法　　取2 mL奶样于试管中，加5滴10％铬酸钾溶液，用0.05634N的AgNO3滴定至奶样由黄变红，记下所消耗的毫升数。 结论判定如果消耗的毫升数大于1.5，则可视为异常乳。　说明 （1）测盐试验能直接说明牛乳中是否掺了食盐，如果要判定是否掺了羊乳，必须与测酸试验同时做，才能定性。 （2）由于鲜乳中氯化物的含量受季节及饲料影响较大，故乳品企业在夏季时可适当放宽该标准。 （3）羊奶有膻味，牛羊混合乳的这种味道也较明显。 3.11测水解动物蛋白粉　　　　乳制品企业以蛋白质含量计价，部分奶农为了掺水还要不使蛋白质含量降低，同时也能够提高干物质的含量而向生鲜奶中加水解蛋白粉。 检测方法 原理　　用硝酸汞沉淀方法除去乳酪蛋白，但水解蛋白不会被除去，并与饱和的苦味酸溶液会产生沉淀反应。 1、加入5%硝酸汞试剂即可使乳中蛋白质变性凝聚，通过过滤操作即可除去，但水解蛋白实际为低聚肽类，硝酸汞试剂与其不发生沉淀反应，通过该步骤即可实现乳中固有蛋白质与人为蛋白质成分分离。 2、因苦味酸试剂具有比硝酸汞试剂更强的沉淀作用，其与低聚肽中的碱性基团（氨基）即可形成难溶的有机盐类沉淀，故使出现混浊，当水解蛋白粉在奶样中含量高于1%时，此操作步骤则会较快出现浅黄色沉淀析出的现象。 试剂配制　除蛋白质试剂? 硝酸汞14g，加入100mL蒸馏水，加浓硝酸2.5mL,加热助溶,待试剂全部溶解后加蒸馏水至500mL。　饱和苦味酸称取苦味酸3g，加蒸馏水200mL。 操作方法　取5mL乳样，加除蛋白试剂5mL混合均匀，过滤，沿滤液试管壁慢慢加入饱和苦味酸溶液约0.6mL形成环状接触面。 结果判定清亮，不含水解动物蛋白---------合格乳 　白色，环状含水解动物蛋白---------异常乳　 说明　　（1）水解蛋白粉是用废皮革、毛发等下脚料加工提炼而成，根本不能食用，而且其中的重金属含量以及亚硝酸盐等致癌物质的含量较高，长期食用含有水解蛋白粉的牛奶或奶粉，会对人体造成极大的伤害。　　（2）原料乳中掺有水解动物蛋白粉越多，该试验的白色环状愈明显。　　（3）该试验的最低检出量为0.05%。　　（4）该试验用长时间（10hr）冷冻后的奶样做试验白色环状现象不太明显，其原因有待于进一步的研究探讨。 测乳房炎乳 　　乳房炎乳不是掺假乳，但它属生理异常乳，因为奶牛患病后常常要用青霉素、先锋霉素等消炎针剂来治疗，因此，乳房炎乳中抗生素的危害也不能忽视。检测乳房炎乳的目的一是可防止乳品加工企业收进这种生理异常乳；二也可帮助奶农及早发现患了乳房炎的病牛，进行及早治疗，以免造成更大的损失。 检测方法：综合判断法　 原理　　患乳房炎的奶牛由于受细菌感染导致乳房发生病变，乳中盐类平衡发生变化，氯化物含量显著增加，用70%的酒精打酸试验时往往出现絮状物，再加上患乳房炎的奶牛挤奶时往往会因痛而好动，因此，综合以上三种现象便可判定该检验牛乳为乳房炎乳。 体细胞概念体细胞（SomaticCellCount，简称SCC）主要是白细胞和乳房分泌组织的上皮细胞。 白细胞具有抗疾病感染和协助修复损伤组织的防御功能。体