食堂自营模式管理方案.docVIP

食堂自营模式管理方案 为改善膳食质量,提高服务水平,保障员工身体健康、营养均衡，更好地为公司员工服务,结合我司食堂的实际,特制定本方案。 一、基本配置： 1、人员配置：厨房面积约为平方，，所需配置人员饭堂主管1人、专员1人、厨房5人（川、湘、粤、面点、冷菜师傅），洗碗工2人，厨师助理5人。公司设置饭堂管理人员，厨师和帮工由餐饮公司进行劳务派遣，由公司自行采购食材和耗材。 岗位 人数 年度合计 主管 专员 厨师 厨工 PA 合计 2、能耗成本：由我司承担能耗成本费用，包括天然气、水电、空调费、物业管理费和租金等费用。 费用 月度费 年度费 天然气 水电 空调费 物业管理费 租金 合计 总计成本每年固定支出（）人力成本+能耗租金 5、餐费标准 1、内部员工早餐元、中餐、晚餐各元/餐，非内部员工早餐元、中餐和晚餐各元； 内部员工利润计算： 平均每日消费人数（人） 每日人均消费金额（元） 每日消费总金额（元） 毛利率 合计每日毛利润（元） 合计每月毛利润（元） 合计每年毛利润（元） 每年固定成本支出（元）人力+能耗 净利润（元） 合计利润计算 内部和非内部员工合计平均每日消费人数（人） 内部员工净利润（元） 非内部员工净利润（元） 合计净利润（元） 备注 附件：管理方案 一、人员设置和工作职责： (1)饭堂主管和专员 1、负责厨师及工作人员每天进行考核登记，做到奖罚分明。 2、维护管理餐厅就餐秩序，及时发现矛盾和摩擦纠纷，预防打架斗殴、骂架推搡等事件，做到热 情待人，与员主动沟通关心员工生活，妥善处理员工投诉。 3、加强餐厅财产管理，掌握和控制食材成本，管理食材进出帐本；月度盘点安排，总结每月食堂 食材成本核算及成本控制。 4、抓好卫生工作：抓好餐具、用具的清洁卫生、消毒卫生、环境卫生，每天不定时对环境卫生、 餐具卫生、个人卫生进行检查，每周进行一次全面检查工作总结。 5、主动收集就餐人员的意见，作为提高服务质量的参考依据，及时向人力资源部领导汇报工作。 (2) 厨师 1、负责每天中、晚餐饭菜的烹制，保证食品质量， 2、服从现场主管分配，按质按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口调节大部员工的口味；不让员工吃到有异味食品，防止食物中毒。 3、协助主厨做好每周菜谱，并按菜谱要求进行加工。 （3）面点厨师 1、负责每天早餐及早点（包子、馒头、花卷）的制作和公司夜班人员饭菜的烹制。 2、负责工作区域的清洁卫生，厨具保养，完成现场主管或主厨安排的工作。 （4）洗碗工 1、负责每餐就餐后的碗筷收拾，并对碗筷进行清洗消毒，保证员工就餐安全。 （5）财务人员 1、负责管理食堂进出物料的登记，记账，管理食堂经营相关账务。每月对库存进行盘 点，总结每月食堂经营的盈亏费用。 2、负责员工饭卡的充值。 （6）厨工 1、负责餐厅餐桌椅、现场卫生、厨房操作间的卫生清洁，包括地面、台凳、设施用具等。 2、负责素菜的切配，及协助中、晚、夜宵开餐打菜。 二、配合部门 1、行政管理中心负责主持餐厅的全面工作。 2、管理厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定《周菜谱》调整食品搭配，跟进食谱落实；定期检查 抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行《食品卫生法》抓好 食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。定期的做《员工满意度》调查，了解员工所需及时调 整。 3、把好货物验收，预防和杜绝食物中毒；根据蔬菜的成熟季节制定菜谱，并控制采购成本；按标准 让就餐人员吃饱吃好，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。 4、投诉管理：行政管理中心应热情接待投诉的员工，认真听取他们反映的问题，尽量消除可能产生的 误会和疑问，做好疏导工作为员工排忧解难。 5、主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。 2、采购部 1、负责食堂食品采购及招标，熟悉和掌握市场行情，按“信誉、质优、价廉”的原则货比三家择优 采购。食堂采购实行招标定点采购制，合理安排采购顺序，对紧缺物资和需要长途采购的原料应提前安排采购计划及时购进。 2、严把采购质量关，副食协议供货点必须具备相应资格，物资选择样品供使用部门审核定样，购进 大宗物资均须附有质保书、售后服务合同和质量监督局的质检报告、供应商营业执照等。 3、市场行情的调查，时时掌握市场动态。对合格供应商进行定期评估考核，培养优质供应商淘汰劣 质供应商，选择适合我司的优质供应商长期合作，对原采购选购提供放心保障。 4、退换货：负责对不合格品的处理，及时退、换货，确保餐厅的采购需求。 3、其它部门 膳食委员会，参与饭堂的日常管理。 三、工作流程管理 1、物品采购管理： 1、大众化食品一律采取按照公司流程，按合同采购，粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫 生许可证、供