厨房中的化学.pptxVIP

1;为了了解厨房中化学知识的普及度,我们首先作了问卷调查;（7）为防止煤炉燃烧产生一氧化碳使人中毒，有人用一盆水来吸收该气体，您认为这样行得通吗？ A行 B 不行 C 不懂 （8）当油锅着火时，您会怎样做？ A用锅盖盖灭 B 用水扑灭;;化学研究思想——分类;食盐——五味之首;调味品问题;知识链接： 碘是甲状腺的重要成分，食用加碘盐可预防甲状腺肿大；低钠盐的咸味和普通盐相差无几，但钠离子的含量大大降低，有预防高血压、保护心脑血管的作用；长期食用加钙盐，可预防儿童佝偻病和中老年人骨质疏松病的发生；锌是“生命之花”，能促进机体免疫功能和生长发育，增强食欲；硒强化盐，会让人体在食用中摄入“抗癌之王”：硒元素，它能清除体内自由基，增强人体免疫力，加硒盐特别适合中老年人、心血管疾病患者等人群食用。 ;为什么加碘？; 碘盐是由食盐加入碘酸钾制成，碘是一种不稳定的化学物质，在遇热时极易升华。有些人在炒菜时不注意这??点，往往在烤好油后再加人食盐“炸锅”，碘在热油中几乎全部丢失了。 正确的方法应该是在菜即将出锅时再加入碘盐，这样效果好，能使人体充分吸收利用碘盐中的碘，达到补碘的目的。同时由于碘具有挥发性，碘盐应该密封保存，以减少碘的丢失。 ;厨师放错盐工人进医院 石家庄37人亚硝酸钠中毒 石家庄市旅游用布印染厂37名职工集体食物中毒，经医院4个多小时紧急抢救，中毒职工症状均有所缓解。初步判断中毒原因可能是厨师误将亚硝酸钠当做食盐放入菜中。;案例2：; 亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。;小心亚硝酸钠成为“杀手” ? 亚硝酸钠是致癌物质，其不仅存在于午餐肉中，在香肠、火腿等一些腌腊制品中都非常常见（主要作为一种增色剂、防腐剂使用，使肉颜色红润）；尤其是煮过的剩菜中也存有亚硝酸??。虽然亚硝酸钠是剧毒物质，但只要严格控制其食用量，对人体不会产生太大危害。人体不能摄入过量的亚硝酸钠，否则０.2~０.５克便能中毒，３克便能致死。中毒后症状为心率加速，嗜睡，烦躁不安，呼吸急促，恶心呕吐，腹痛腹泻等，重者甚至昏迷、昏厥，常死于呼吸衰竭。 专家提醒，为避免亚硝酸钠对人体的危害，平时要尽量少吃含有亚硝酸钠的食物。;;厨房用具的演变;[拓展视野] “古??马帝国的灭顶之灾” ; 由于铅器的广泛使用，大量的铅元素乘机而入进入人体，对人体的各个系统进行破坏。如：对运动系统的破坏，使人肌肉无力，力量减退，失去强壮的身体，不能生产，不能保家卫国。对生殖系统的破坏，使人活力减弱、后代甚至畸变，严重影响后代的数量和质量。对神精系统的损害，影响脑细胞的发育，造成智力低下。;现代家庭厨房中所用的各种器具 ;;碗;盆;炊具刀具及防锈;炊具刀具及防锈;知识链接： 铝是一种有毒金属元素，食品中含有的铝超过国家标准就对人体造成危害，长期摄入会损伤大脑，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿发育。 专家建议：少吃油条等油炸食品，少喝铝制易拉罐饮料，少品尝膨化食品，日常生活中应尽量避免用铝锅烹饪食物，或用铝制容器盛放醋、果汁等酸性物质，减少铝的摄入量。 ;黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生素C和B的含量比西瓜高出1～5倍。已知高温时维生素会被破坏，维生素C在酸性环境时较稳定。根据上述内容，你认为应如何合理的食用黄瓜？ ;绿色蔬菜为什么要猛火快炒？ 蔬菜的绿叶中含有叶绿素，而叶绿素的组成里含有镁元素，另外，蔬菜里也含有微量的有机酸，炒菜时如果用小火，势必延长菜受热的时间，盖上锅盖，有机酸难以挥发，它离解出的微量氢离子跟叶绿素发生作用，把叶绿素组成中的镁元素取代出来，生成一种黄绿色的物质，所以炒出来的菜就呈黄绿色。相反，猛火快炒，有机酸在高热下完全挥发，叶绿素就不受破坏，炒出来的菜就油绿绿的。猛火快炒还有一个好处：防止Vc被破坏。蔬菜里的维生素C对热不稳定，其次是铁锅中的铁起催化作用，会加速对维生素C的破坏。 ; 鱼肉中含有一种叫三甲胺的化学物质，使鱼发出一股腥味。在煮鱼时，加点酒和醋，三甲胺便会溶解在酒和醋里。酒容易挥发，能在挥发时把三甲胺带走。此外，酒和醋在热锅里相遇，会引起化学变化生成一种香料——乙酸乙脂，从而使鱼的味道鲜美。 姜是醇与酮的合成体，这两种物质都有很好的除腥作用。 ;燃料使用及安全;厨房清洗问题;水瓶和水壶时间用久了，会在里面结上一层厚厚的水垢，在厨房里我们可以利用什么来清洗？原理是什么？; 由于日常生活中所使用的自来水，都是溶解着大量的钙离子（Ca2+）和镁离子（Mg2+），“水很硬”，就是这个道理。这样的水在加热时，钙离子和镁离子的碳酸盐（