学校食堂卫生安全监管教材.pptx

学校食堂卫生安全监管合肥市卫生局卫生监督所高茗 (Tel:05512014年1月17日内 容食品安全现状简介食堂食品卫生安全要求（餐饮服务食品安全操作规范）食物中毒常见原因及预防相关法律责任 合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming 食品安全形势—总体稳定向好，问题仍然不少 合肥市卫生局卫生监督所 2011.4.12食品安全形势总体稳定我国当前的食品安全总体上是有保障的，食品安全监督抽检合格率都在90%以上，食品安全形势总体是稳定的。事实上，世界卫生组织、联合国粮农组织等国际机构都对我国在食品安全方面取得的成就给予高度评价。我国国民人均期望寿命值越来越高，已超过73岁，居发展中国家前列，一些地区甚至达到发达国家水平，这在相当程度上也要归功于我国食品保障和安全水平的不断提高。合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming 食堂食品卫生安全要求 合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming餐饮服务监管主要法律法规…《食品安全法》2009.6.1《食品安全法实施条例》2009.7.20《餐饮服务许可管理办法》2010.5.1《餐饮服务食品安全监督管理办法》2010.5.1《餐饮服务许可审查规范》2010.6.17《中央厨房许可审查规范》2011.7.1《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》2011.8.1《餐饮服务食品安全操作规范》2011.8.31《食品添加剂使用标准》（2011.6.20）《国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》(国食药监食[2012]5号)合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming学校食堂监管相关法律法规除上述另外还有：《学生集体用餐卫生监督办法》1996.8.27《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 2002.11.1《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》 2006.1.1《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》 2010.11.1 合肥市卫生局卫生监督所 2012.2.22餐饮服务监管相关法律法规《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》2007.7.26.《食品营养标签管理规范》 2008.5.1. 《新资源食品管理办法》2007.12.1. 《餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理办法》(国食药监食[2011]493号)合肥市卫生局卫生监督所 2012.2.22应急相关法律法规…《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》 2011.10.27 《食物中毒事故处理办法》2000.1.1 《国家重大食品安全事故应急预案》2006.2《国家食品安全事故应急预案》2011.10.5合肥市卫生局卫生监督所 2012.2.22 一、许可管理1.依法获得《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》； * 2.在有效期限内； * 3.无擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目； 4.不得转让、涂改、出借许可证。 * 亮证经营合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming二.人员及安全管理大型以上餐馆(含大型餐馆)(﹥500㎡或250座)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming二.人员及安全管理食品安全管理机构职责和人员职责建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制（企业负责人是食品安全第一责任人）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施组织从业人员进行健康检查制订食品安全检查计划组织制订食品安全事故处置方案建立食品安全检查及从业人员管理档案其他合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming二.人员及安全管理食品安全管理制度主要包括：1.从业人员健康管理制度和培训管理制度2.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度3.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度4.关键环节操作规程5.餐厨废弃物处置管理制度6.食品安全突发事件应急处置方案7.投诉受理制度8.食品药品监管部门规定的其他制度合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming二.人员及安全管理建立制度，关键在于落实！ 体现在内部检查记录，具体要求：员工每日自查食堂负责人、厨师长每日查厨房内部学校管理人员查全面（建议每周一次、至少两周一次）加强诚信守法经营和职业道德教育合肥市卫生局卫生监督所 Gaoming三、场所环境经营场所距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以外环境整洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等场所设置：粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐场所，食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等布局：原料进入→ 原料加工→半成品加工→