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（售后服务）餐饮服务与管 理题库 番禺职业技术学院 《餐饮服务和管理》课程 题库和答案 编著：饶雪梅 适用专业：酒店管理专业 2003 年 3 月 餐饮服务和管理题库 壹、餐饮理论知识作业题 1 ． 中 餐 宴 会 服 务 是 壹 项 系 统 性 很 强 的 工 作 ， 它 是 从 客 人 问 讯 开 始 到 、 、 、 以及跟踪反馈各个环节。 2 ．宴会服务程序是指服务的 ，服务程序包含于 之中。 3 ．素食宴会起源于宗教寺庙，供 、 食用。 4.中餐宴会摆台通常以 为标准，选用直径为 的圆台，台布规格为 或 见方。 5 ．开酒器分为俩大类：壹是专门 ，也叫酒钻；另壹种是专门 的扳手，也叫酒启子。 6 ．酒水服务前壹定要请客人 ，选定的酒水于 请客人确 认， 后才可开封斟用。 7 ．鲁菜偏重 、川菜重 、扬州菜重 、粤菜重甜酸，味清 淡。 8 ．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称 宴。 9 ．团体包餐菜单是根据 团队或 团体规定的用餐标准来制定的。 10 ．餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有 形、 形 和 形。 11 ．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。 服务人员接触的主要是 和 。 12 ．于使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过 ，以免 电机过热，损坏电机或发生事故。 13 ．餐厅服务质量的控制可分为 、 、 三个阶段。 14 ．专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为 餐厅。 15 ． 酒 店 餐 饮 服 务 质 量 控 制 必 须 具 备 三 个 基 本 条 件 ， 即： 、 、 。 16 ．冷餐酒会壹般分为 和 俩种形式。 17 ．服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握于 ，白葡萄酒壹般 于 ，啤酒的饮用温度是 。 18 ．西餐宴会服务时，要严格遵守 、 的原则。 19 ．插花按其花材性质不同，有 、 及 等。 20 ．餐厅插花的作用是 、 、 。 21 ．我国传统插花艺术的主要特色是突出 的气氛。 22 ．食物中所含人体所需的主要营养有 、 、 、 、矿物 质和水。 23 ．食用菌有