学校食堂食品安全管理要求.pptx

学校食堂食品安全管理要求主要内容一、领导责任意识二、规范管理三、规范操作四、场所设备基本要求一、领导责任意识1、学校校长是学校食堂食品安全的第一责任人。2、建立学校食品安全管理组织机构，制定食品安全管理制度，制定食品安全事故处置方案3、配备专职或者兼职的食品安全管理员，负责落实学校食品安全责任制。食品安全管理员职责：建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制 制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施 组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位 制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录 组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患 建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案 承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责 学校食堂管理制度二、规范管理1、证照管理2、索证索票管理3、档案台账管理4、食品留样5、食品储存管理6、餐厨废弃物管理7、从业人员健康管理要求8、食品宣传栏1、证照管理《餐饮服务许可证》、从业人员《健康证》应当悬挂在场所醒目位置，保持证照的整洁卫生。2、索证索票管理向供货商索取《工商营业执照》和《食品流通许可证》，签订采购食品安全协议。2、索证索票管理采购食品要向供货商索取合法票据3、档案台账管理采购验收要求采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购违禁食品。采购应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录。入库时应验收，出库时应进行登记，做好记录。进货台账4、食品留样要求学校食堂每餐次的食品成品应留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于150g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。食品留样样品留足100克，密闭冷藏并做好相关记录5、贮存要求贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计 。5、食品储存管理离地隔墙10-15公分5、食品储存管理冷藏柜标识6、餐厨废弃物处置要求1、餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置、日产日清2、餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告 7、从业人员健康管理要求从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康证明后方可参加工作每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查 餐饮服务提供者应建立每日晨检制度 ，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗 8、食品安全宣传三、规范操作1、清洗 2、消毒 3、切配 4、烹饪5、加热 6、供餐备餐要求 7、从业人员卫生 8、工作服各类水池应以明显标识标明清洗：清洗池保洁保洁方法：1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。粗加工与切配要求：加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放切配好的半成品应在规定时间内使用已盛装食品的容器不得直接放置于地面加工用工具及容器应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识 常用区分方法：使用不同材质、颜色、形状或直接用文字标识表示烹饪要求烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工不得将回收后的食品经加工后再次销售需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃备餐及供餐要求供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的