01酒精与啤酒工艺学01.pptx

酒精与啤酒工艺学 主讲：胡可心吉林农业大学生命科学学院 2014.03第一章：绪论第一节：课程的目的和任务第二节：酒精的用途及其在国民经济中的地位第三节:酒精生产技术发展第四节:我国生产酒精的规格及生产工艺流程第五节：目前酒精生产存在的主要问题及对策第六节：啤酒概述第一章：绪论第一节：课程的目的和任务： 任务： 酒精发酵的机理 生产工艺的理论和各种生产工艺流程 明确工艺对设备结构的要求 目的：能够根据原料的特点及工厂的实际情况选取合理的工艺流程和工艺条件；能够发现和解决常规酒精生产中的技术问题，维持生产的正常运转；应初步具有进行酒精工厂的工艺设计能力。第二节：酒精的用途及其在国民经济中的地位： 1、食品工业：白酒、果酒、葡萄酒、药酒食用醋等 2、化工产品：合成橡胶、聚氯乙烯、聚苯乙烯等 3、医药行业:医药工业、医疗事业，配制、提取医药制剂和消毒等。 4、农业:从农业获得原料，制农药、下脚料作肥料等第三节:酒精生产技术发展12世纪有报道酒精可作燃料和溶剂18世纪无水乙醇的生产方法出现了19世纪末才开始了真正的酒精工业生产二次世界大战,发酵法生产酒精才达到了高峰我国现代酒精工业发展历史：1907年德国人在哈尔滨建立了第一个酒精厂1920年福建建立了一个酒精厂1922年,山东建立了一个酒精厂1935年上海建立了酒精厂.解放前我国总产量不及万吨,淀粉利用率达60%左右80年代我国酒精技术才上了一个新台阶第四节:我国生产酒精的规格及生产工艺流程一、我国生产酒精的规格优级、一级、二级、三级、四级工业酒精规格二、发酵法酒精生产工艺流程 1.淀粉质原料酒精生产工艺流程原料、预处理、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏 2.糖质原料酒精生产工艺流程糖蜜、预处理、发酵、蒸馏 3.纤维质原料酒精生产工艺流程纤维原料、预处理、水解、水解液处理、发酵、蒸馏第五节：目前酒精生产存在的主要问题及对策问题：1.成本过高 2.能耗过大 3.受土地和水源的限制 4.酒糟处理问题 5.酒精发酵强度问题对策：1.原料问题 2.在节能方面 3.发酵强度可达100G/L。H （ 2G/L。H） 4.选育菌种方面。 5.酒糟处理第六节：啤酒概述一、啤酒发展简史大约起源于古代的巴比伦：公元前四千年，古巴比伦人已经通过大麦、小麦和花蜜制造出16种不同类型的啤酒。 最原始的啤酒出自于居住在两河流域的苏美尔人之手，距今至少有9000年的历史自公元前3000年后，人们已经能够在啤酒酿造过程中添加苦味来赋予啤酒以不同的特征和记录。1837年，在丹麦的哥本哈根城里诞生了世界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂，啤酒从此进入了工业化生产。1900年　俄国在哈尔滨建立1903年　英德在青岛建厂　2000t/年1904年　在哈尔滨建东北三省啤酒厂1910年　在上海建厂1920年　山东烟台（烟台啤酒厂前身）1934年　广州啤酒厂1935年　沈阳啤酒厂1941年　北京啤酒厂二、啤酒工业现状及发展趋势1、60年代发展十分快，1972年第九届世界营养食品会议，推荐为营养食品。60年到80年20年之间，世界产量翻了一番。2.80年代以后，世界速度慢了，主要是西欧，北美、大洋洲受新的酒种及饮料的冲击.3、我国发展较快，以1993年年增长率达23-30%.解放前，88年全国有813家，90年代后，96年是589家。90年692。2万吨。1980年68。8万吨，1993年1225万吨。4、其发展趋势是大型化、自动化，工艺上缩短生产周期。三、啤酒的定义及分类 传统说法 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的各类熟鲜啤酒。 但在德国则禁止使用辅料，所以典型的德国啤酒，只利用大麦芽、啤酒花、酵母和水酿制而成。小麦啤酒则是以小麦为主要原料酿制而成的。 广义说法 啤酒是以发芽的大麦或小麦为原料，有时添加生大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料。 （一）、按生产方式分类1.鲜啤酒 不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。2.熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。3.纯生啤酒（二）按产品浓度分类1.高浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为13-22%酒精3.6-5.5％。2.中浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为9%～12%，酒精2.5-3.5％。3.低浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度低于8%，酒精0.8-2.2％。（三）按啤酒的色泽分类1.淡色啤酒 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。2.浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～