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提升餐饮业质量安全水平实施方案 　　 为进一步贯彻落实 “以人民为中心”的发展思想，筑 牢从田间地头到餐桌的食品安全防线，切实提升 XX 市餐饮 业质量安全水平，根据《关于提升餐饮业质量安全水平的 实施意见》要求，结合食品安全管理实际，特制定本方 案。 一、加强源头治理，提升食品原料质量安全水平 　　 （一）加强“田间地头”综合治理，提升食用农产品 供给侧质量安全水平。加强产地环境保护和农业源头污染 治理，制定全市土壤污染防治行动计划，开展耕地质量保 护和提升工程，建立完善水产品产地环境监测体系和监控 措施。加强对蔬菜生产、畜禽养殖屠宰、水产品养殖等环 节投入品使用的管理，发展规模化种植养殖和 “三品一 标”食用农产品，推广生产记录台账制度，建立农产品质 量溯源系统，逐步完善食用农产品产地预冷、冷藏贮运等 冷链物流体系。 2022 年，蔬菜、畜禽水产品抽检合格率 达 97%以上。 　　（二）加强 “工厂车间”质量控制，提升食品加工环 节质量安全水平。重点加强对生产加工粮食制品、牛羊肉 制品、乳制品、葡萄酒、枸杞及其制品等企业的监督管 理，持续开展超范围、超限量使用食品添加剂和非法添加 非食用物质生产加工食品等 “两超一非”专项整治。加强 1 对食品包装材料、容器、食品生产经营工具等食品相关产 品的管理和抽检力度。 2022 年，食品相关产品抽检合格 率达 95%以上。 　　（三）加强 “市场入口”安全管理，提升农贸商超食 品质量安全水平。加强食用农产品批发市场管理，开展农 贸市场食用农产品质量安全管理规范化建设行动。建好用 好各类快速检测资源，推动产地准出与市场准入紧密衔 接。推行农超对接、厂超挂钩、 “基地+加工企业+超市” 等采购模式，鼓励餐饮单位对肉品、蔬菜、蛋品、水产 品、水果等食用农产品实行基地采购或供应商供货。加强 食品添加剂、散装白酒、食盐等重点品种的销售管理，严 厉打击假冒伪劣行为。 2022 年，全市创建 X 家 “放心肉 菜超市”。 　　二、筑牢主体责任，提升餐饮单位自身管理水平 　　 （四）强化餐饮从业人员管理。结合全市食品从业人 员总体规模配置相适应的健康体检机构，开辟快速体检通 道。强化餐饮单位生产经营者执行健康管理制度情况的监 督检查，做到从业人员必须取得有效的健康证明后方可上 岗工作，加工食品时应当做 “三戴一洁” （戴口罩、戴 帽、戴手套，工服清洁无油污），对未配备经考核合格的 食品安全管理人员，未建立健康管理制度，从业人员未全 部取得健康证的餐饮单位生产经营者按照相关法律法规进 行查处。 2 　　（五）强化餐饮食品原料进货查验制度的落实。餐饮 单位生产经营者要严格落实索证索票制度和进货查验制 度，并做好相关台账记录的登记保管工作，严格原辅料质 量控制，确保食品原料来源可靠可追溯，重点加强米面 油、肉类的采购、贮存和水产品暂养期间的管理。同时， 定期检查库存，及时处理过期和腐败变质食品及原料。规 模以上的餐饮单位生产经营者还要建立米面油、肉菜、水 产品等主要食材追溯体系，对未落实索证索票和进货查验 制度的餐饮单位生产经营者要严厉查处。 　　 （六）强化餐饮食品加工设施设备管理。餐饮单位生 产经营者应配备足够数量的洗手、加工、贮存、陈列等设 施设备，并定期做好保温、冷藏、冷冻和消毒等措施，并 及时完成相关设施设备的清洗、维护、校验工作，确保运 转正常，每个设备有专人负责，有责任卡。贮存、包装食 品的容器应当清洁无害。餐饮单位生产经营者要规范使用 各种设施、设备和食品容器（盛器），严禁盛装食品原材 料、半成品和成品的容器（盛器）混用，严禁使用非食品 级容器（盛器）盛装食品。 　　 （七）强化餐饮服务食品安全操作规范的落实。餐饮 单位生产经营者应做到后厨各操作间标识明显、加工用具 明显区分，实施色标管理、冰箱超市化管理（规模以上餐 饮提供者）等有关要求，应当做到生熟、荤素分开存放、 避免交叉污染，要严格执行餐饮服务食品安全操作规范， 3 对待加工食品及原料应及时检查，确保感官性状正常，确