XXXX高二生物同步课件：11果酒和果醋的制(人教版选修.pptx

课题1　果酒和果醋的制作课程标准1.运用发酵食品加工的基本方法。2.尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。课标解读1.说明果酒和果醋的制作原理。2.设计制作果酒和果醋的装置并完成其制作。 果酒和果醋的制作原理 兼性厌氧 酵母菌 大量繁殖 酒精发酵 20 ℃ 18～25 ℃ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 q[思维激活1] 果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难以存活，为什么？提示　在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。2．果醋的制作原理 (1)所需菌种为 。 (2)当O2、糖源均充足时：菌种可将葡萄汁中的 分解成醋酸。 (3)当缺少糖源时可将 转变成 ，并进一步转变成醋酸。 反应式： (4)条件：需氧，温度为 。醋酸菌糖乙醇乙醛30～35 ℃[思维激活2] 从结构上看，醋酸菌与酵母菌的最主要区别是什么？从生活习性上看，其突出特点是什么？提示　从结构上看，醋酸菌无成形的细胞核，属原核生物。从生活习性上看，醋酸菌的突出特点是只有当O2充足时才能进行旺盛的生命活动。榨汁冲洗酒精发酵果醋排气口充气口出料口充气关闭3．果酒、果醋制作的实验设计 (1)实验流程： 挑选葡萄→ → → →醋酸发酵　↓　　　↓ 果酒 (2)下图为果酒、果醋的发酵装置示意图，图中①②③的名称依次为① 、② 、③ ，在制果酒时②需 ，制果醋时②需 。1．果酒和果醋的制作原理及条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种特点单细胞、真核生物，多以出芽方式进行无性生殖单细胞、原核生物，二分裂生殖代谢类型异养兼性厌氧型异养好氧型菌种来源传统发酵过程中，主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌醋酸菌的菌种可以到菌种保藏中心购买，也可从食醋中分离2.果酒和果醋的发酵装置 (1)发酵装置各部分的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：在酒精发酵时用来排出CO2。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。 ③出料口：取样检查和放出发酵液。 (2)使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充 气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充 入无菌空(氧)气。特别提醒　(1)果酒制作过程中，前期通入空气或在发酵瓶中留出一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。后期缺氧，进行酒精发酵，发酵液呈酸性，并且发酵液中有大量的酒精产生。(2)在制果醋时，当糖源不足时，可以用果酒制果醋。这种情况下，需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。【巩固1】 (2011·安徽安庆二模)下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。　　 (1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应 (　　)。 A．一直打开 B．打开并盖上一层纱布 C．定时拧松 D．一直拧紧 (2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式________________。果酒、果醋制作的操作要求及结果分析 1．材料的选择与处理 选择 的葡萄，先 ，再 。2．防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净，并 。 (2)发酵装置要清洗干净，并用体积分数为 消毒。新鲜除去枝梗冲洗晾干70%的酒精封闭 18～25 ℃ 10～12 30～35℃ 7～8 充气 4．果酒的制作是否成功 (1)检验方法：发酵是否有酒精产生，可用酸性 溶液来检验。 (2)检验原理： 条件下，重铬酸钾和酒精反应呈 现 。 [思维激活3] 你如何确认果醋的制作是否成功？ 提示　可通过嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定。重铬酸钾酸性灰绿色1．果酒、果醋的具体操作步骤与条件控制条件控制pH高(5.4～6.3)低(5.3～3.5)温度18～25 ℃30～35 ℃时间10～12 d7～8 d氧气前期需氧，后期不需一直需要氧检测指标可以嗅味、品尝、用酸性重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等可通过观察菌膜的形成、嗅味、品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定等2.果酒和果醋的实验流程归纳3．用重铬酸钾来检测酒精时对照实验的设置 根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法： 对照组试管中加入2 mL白酒，实验组分别加入2 mL发酵前和发酵后的果汁，再分别向三支试管中加入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4溶液3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察【巩固2】 生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见的例子。如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答：(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是________________；制醋过程中，将温度严格控制在30～35 ℃，原因是___