酱油如何制作.docVIP

  1. 1、本文档共2页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  5. 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  6. 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  7. 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  8. 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
醬油如何製作 醬油一般都是以黃豆、小麥等為主要原料,並利用麴菌將原料分解,下缸後經酵母菌及乳酸菌發酵而成;有的也以黑豆為原料製造,被稱為黑豆醬油,又稱為蔭油。一般先將黑豆煮熟,加上酵母菌發酵,再經過壓搾、過濾和精煉等過程,才釀出又香又醇的醬油。古法釀製醬油,有一半製作條件須仰賴自然界配合,所以每一個製作過程都要控制得當,才能確保香醇的品質。在台灣,黑豆釀造的醬油十分有名,如西螺醬油,它用傳統古法釀造,滋味不同一般,有著濃而綿長的醬香,用西螺醬油煮出來的菜,雖然經過1-2小時的燒煮,竟然香味不失。   傳統的醬油釀造方法(古法釀造法) 醬油製作的第一階段: 首先將黑豆(或黃豆)浸泡12小時,糯米約3、4小時,兩者混合併加水蒸煮,時間約一小時;再加上麴菌(古法並不用麴,讓豆米自然長黴,如此較不穩定且時間較長),利用麴菌發酵,時間約需20小時,然後放置於略通風的室內,此時使「豆豉」產生香氣並開始發熱。接著用竹筷翻動豆豉,讓熱氣散出,並保持攝氏40至45度左右。豆豉經過一天散熱後,會麴化長出綠綠的絨毛,氣味淡香,再拿到廣場曬太陽二至三天;緊接著撒食鹽,食鹽的含量按出品率的17%來計算。並須分二次放;第一次放三分之一的鹽並曝曬,第二天再加三分之一,並略加攪拌均勻;第三天亦同,尤其食鹽的份量必須均勻,否則豆豉很容易酸化,加鹽的豆豉在陽光下繼續曝曬一星期後便完成第一階段的工作。    第二階段: 則是將曝曬好的豆豉倒入醬缸內,並鋪上一層紗布,以免蒼蠅、昆蟲等跑進去,同時每天按上午、下午翻攪醬缸內豆豉各一次。如果夏季陽光炙熱,豆豉醃曬一個月即可開缸取用,不過古法製造的醬油,每個醬缸均須三個月以上才能取出蒸製,因為那時豆豉已轉化成氨基酸,味道甜香。    第三階段: 開缸將豆豉滲出之汁,再加鹽水蒸煮,即成醬油,但必須用平籮濾去豆渣或者用千斤頂壓搾,將濾汁入大鍋煮開半小時以上,在清除豆渣,並將上層醬油盛放在大水缸裡,便是香醇甘美傳統蔭油,而裝瓶出售。    一般來說。醃曬好的豆豉開甕之後,上部位較乾,會酌量添加水、調味料等煮出,作成等級較普通的醬油。甕之中底部,豆子醱酵相當完全(幾不成形了),吸取出的原汁,即為「生抽壺底油」,若加焦糖熬煮,則為一般所謂「壺底醬油」。此方法歷時久、費人工、佔空間,價位自然較高,但風味的確較佳。   一般而言,醬油依製成方式可分為純釀造醬油、半化學醬油及化學醬油。純釀造醬油,便是以上述方法釀造的。半化學醬油,則是以胺基酸分解液為原料,添加麴菌後發酵而成,可縮短髮酵時間,但風味不及釀造醬油;此類方式是目前日本、台灣、韓國及中國大陸等地區的主要生產醬油的方式,產品亦為市場上的主流。至於化學醬油,是以鹽酸分解蛋白質,並酌加醬色及甘味劑而成;製程僅約3-5天,所得之醬油風味較差,稍有刺鼻味及異臭味,因此較難為人們所接受。

文档评论(0)

大头大头 + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档