啤酒发酵培训教程 .pptx

啤酒生产技术;第五章 啤酒发酵;一、啤酒酵母的类型和种类;上面酵母与下面酵母主要区别;凝聚性酵母与粉状酵母的区别;下面酵母发酵啤酒;传统下面酵母的几种主要菌株 ;9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。七月-21七月-21Thursday, July 15, 2021 10、市场销售中最重要的字就是“问”。16:41:5716:41:5716:417/15/2021 4:41:57 PM 11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。七月-2116:41:5716:41Jul-2115-Jul-21 12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。16:41:5716:41:5716:41Thursday, July 15, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。七月-21七月-2116:41:5716:41:57July 15, 2021 14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。15 七月 20214:41:57 下午16:41:57七月-21 15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。七月 214:41 下午七月-2116:41July 15, 2021 16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。2021/7/15 16:41:5716:41:5715 July 2021 17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。4:41:57 下午4:41 下午16:41:57七月-21 ;二、啤酒酵母的主要特性要求;啤酒酵母的主要特性要求;2.主要的生理特性要求;啤酒酵母与野生酵母的主要区别 ;三、啤酒酵母扩大培养;1.实验室扩大培养阶段;（5）实验室扩大培养的技术要求;2.生产现场扩大培养阶段;2.生产现场扩大培养阶段;2.生产现场扩大培养阶段;2.生产现场扩大培养阶段;（6）生产现场扩大培养的注意点;3.啤酒酵母的质量检验 ;（2）发酵度检验 ;（2）发酵度检验;四、啤酒活性干酵母的应用方法（以湖北安琪酵母股份有限公司生产的“安琪”牌啤酒活性干酵母为例）;复水活化步骤;2.中温发酵 ;3.高温发酵 ;§5-2、啤酒发酵机理;2、含氮物质的变化 　　 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含???物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。　　啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（450 mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400 mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量300 mg／L的啤酒则显得寡淡。;3、其他发酵产物;（3）连二酮 　　 连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。 　　双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为0．1～0.15 mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。 　　淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。;影响双乙酰生成的因素;双乙酰的控制与消除方法;（4）硫化物 　　 挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。 （5）乙醛 乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。;4、苦味物质 　　 发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。 5、pH值的变化 　 麦汁发酵后，pH值降低很快。下面发酵啤酒，发酵终了时，pH值一般为4.2～4.4。pH值下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。 ;二、影响发酵的主要因素;§5－3　啤酒发酵技术;一、传统啤酒发酵;传统啤酒下面发酵的工艺特点;（一）、主发酵 （以敞口12％麦汁发酵为例） 1.一般工艺过程;2.主发酵过程