半固态发酵法白酒生产工艺 .pptx

半固态发酵法白酒生产工艺 ;第一节 半固态发酵法白酒生产的特点 ;半固态发酵法白酒的生产方法是以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得，故又称为小曲酒。解放后，小曲酒生产有较大的发展，生产技术水平，酒的质量以及出酒率都不断有所提高。1963年轻工业部召开的全国评酒会议上，广西桂林三花酒(58°)和全州县酒厂的湘山酒(58°)两种小曲酒被评为优质酒。近年来各地小曲酒厂均较重视生产技术的改进，小曲酒质量普遍提高。 ;半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，无论在生产方法上还是成品风味上都有所不同。它的特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒率高。 黄酒与糯米酒的生产，也属于半固态发酵法。如我国著名的浙江绍兴香雪酒，福建龙岩的沉缸酒，九江的封缸酒等，均属酿造酒内容，本章从略。 我国西南地区四川、云南、贵州等地的小曲酒生产，尽管原料是采用粮谷原料，曲子仍采用小曲，也主要借根霉作糖化剂，出酒率较高。但其发酵工艺是采用在箱内固态培菌糖化后，配醅进行固态发酵。蒸馏方法也与固态大曲酒的蒸馏操作相同，因此这部分内容本章不再重复论述。 ;第二节 小曲的生产工艺 ;一、小曲的特点及生产概况 ;小曲的品种较多，按添加中草药与否可分为药小曲与无药白曲；按用途可分为甜酒曲与白酒曲；按主要原料可分为粮曲(全部大米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地区可分为四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药等；按形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。 小曲酿制在我国具有悠久的历史。由于配料与酿制工艺的不同，各具特色，其中以四川邛崃米曲和糠曲、厦门白曲、汕头糠曲、桂林酒曲九、浙江宁波酒药和绍兴酒药等较为著名。 ;9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。七月-21七月-21Sunday, July 11, 2021 10、市场销售中最重要的字就是“问”。22:52:3622:52:3622:527/11/2021 10:52:36 PM 11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。七月-2122:52:3622:52Jul-2111-Jul-21 12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。22:52:3622:52:3622:52Sunday, July 11, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。七月-21七月-2122:52:3622:52:36July 11, 2021 14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。11 七月 202110:52:36 下午22:52:36七月-21 15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。七月 2110:52 下午七月-2122:52July 11, 2021 16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。2021/7/11 22:52:3622:52:3611 July 2021 17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。10:52:36 下午10:52 下午22:52:36七月-21 ;小曲生产在应用中草药问题上，不少酒厂各施各法。有的只添加一种，有的添加许多名贵药材，药方从十几种到百余种。但生产实践证明，少用药或不用药，也能制得质量较好的小曲，也可酿出好酒。例如桂林三花酒的酒曲丸从过去添加十多种中草药改为仅用一种桂林香草制成，小曲质量较过去还好。又如著名的绍兴酒酿造用的绍兴酒药和宁波酒药，仅用价格低廉到处可取的辣蓼草粉制成，质量也相当好。此外如厦门白曲、四川永川的无药糠曲等，则不添加中草药，既节省药材，也节约了粮食，降低了成本。例如四川省推广无药糠曲后，可节约大米8000吨以上，中药材1500吨，成本降低50％以上。 ;近年来，还有纯粹培养根霉和酵母制造纯种无药小曲，也取得良好效果。例如广西全州县酒厂利用纯根霉和酵母，以米粉制造纯种无药小曲酿制湘山酒，酒质较芳香醇和。并在实践中，从过去单一纯种曲改为多种纯种根霉培养，进一步提高了小曲的质量和酒的香味。又如贵州省也有利用纯种根酶，用麸皮制成散曲，应用于白酒生产，也获得良好的效果。此外，上海工业微生物研究所和上海藕粉食品厂，1972年曾协作采用液体深层通风培养法试制成浓缩甜酒药，并投入生产。这种浓缩甜酒药的功效，相当于老法酒药3倍以上。为国家节约大量粮食，也为小曲生产机械化开辟了道路。 ;二、小曲中的霉菌及其酶系特性;;根霉在固体培养基培养，除了生长葡萄菌丝外，气生菌