味精生产技术 .pptx

情境二 味精生产技术 项目一 淀粉水解糖制备技术 项目三 谷氨酸发酵技术 项目六 糖蜜原料发酵生产谷氨酸技术 项目四 噬菌体和杂菌的防治技术 项目五 谷氨酸的提取及制味精技术 项目二 谷氨酸生产菌的扩大培养技术目 录100年前，有人发明了味精；40年前，有人发明了“味精综合征”味精诞生100年背负恶名40年味精的进化 16000 味精+乌甘酸 4000 味精+肌苷酸 100 味精味精的使用七禁忌 一忌：高温使用二忌：低温使用三忌：用于碱性食物四忌：用于酸性食物五忌：用于甜口菜肴的菜肴六忌：投放过量七忌：用于炒鸡蛋 项目一 淀粉水解糖制备技术 9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。10、市场销售中最重要的字就是“问”。11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。形状 23大小1颜色 项目一 淀粉水解糖制备技术一、淀粉的组成及特性（一）淀粉的性状及组成白色结晶粉末圆形、椭圆形、多角形三种5-150微米1.马铃薯 2.豌豆 3.小麦 4.玉米 5.水稻 组成：4聚合度：组成淀粉分子链的葡萄糖单位数目葡萄糖分子间以a—1,4糖苷键聚合，聚合度为100-6000直链淀粉结构葡萄糖（C6H10O5）n葡萄糖分子间以a—1,6糖苷键聚合，聚合度为1000-一、淀粉的性状组成及特性（二）淀粉的特性1、糊化保证温度：50摄氏度以上 2、淀粉的老化 3、淀粉碘反应你知道什么是淀粉的老化么？二、淀粉水解糖的制备方法液体葡萄糖葡萄糖麦芽糖浆果葡糖浆（一）淀粉水解糖的种类（二）淀粉水解糖的生产原料二、淀粉水解糖的制备方法（三）淀粉水解糖液的质量要求色 泽： 浅黄，杏黄色，透明液糊 精 反 应：无还原糖含量：18%左右DE 值：90%以上透 光 率：60%以上酸 碱 度：4.6～4.8知识回顾1、目前谷氨酸生产的主要原料为 。2、淀粉的特性有哪些？3、为什么要制备淀粉水解糖？4、淀粉水解糖的颜色一般为 或 ， 为 液。5、淀粉水解糖的质量标准中还原糖含量为 ，它表示的意思 。淀粉浅黄杏黄透明18%水解糖液中还原糖和水解糖液的质量体积比。液化液液化液液化液淀粉糖液糖液淀粉糖液淀粉淀粉糖液（四）淀粉水解糖的制备方法酸酶法 条件：高温、高压、酸234酶酸法双酶法1酸解法 酸酶酶酸酶酶（四）淀粉水解糖的制备方法加酸（盐酸）冷却糖化调浆过筛进料淀粉放料中和脱色压滤糖液工艺流程酸 解 法技术要点淀粉乳浓度控制在10.5-12 °Bé（含淀粉18-20%）淀粉乳用盐酸调至pH1.5，搅拌均匀调浆罐糖化1、先泵入底水2、通入蒸汽预热底水3、通入蒸汽，泵入淀粉乳，进料压力0.02-0.03MPa，进料量为70-80%。4、水解压力为0.28MPa5、水解完毕，放料要快6、水解时间一般为15min糖化锅中和1、缓冲桶内先降温至80℃以下2、放入中和桶3、边搅拌边加入纯碱液4、边中和边测pH值5、pH4.6-4.8 脱色1、用量为淀粉量的0.1-0.4%2、温度控制在控制70℃左右3、pH值在5.0以下4、脱色时间应不少于30分钟 压滤1、温度60-70℃2、要定时出渣3、压滤布要保持清洁完好板框压滤机加酸至pH1.8调浆脱色压滤糖化中和液化糖液灭酶工艺流程酶 酸 法味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。 炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成份，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。