1.2重要的体内能源-油脂.ppt

是什么让我们的饭菜变得香甜可口？;答案就是——;厨房中常用的油脂有哪些？;1.2重要的体内能源;1. 油脂的成分;;(3)油脂的物理性质;油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。 ;R1 ;;硫酸;皂化反应;;2021/6/20;2021/6/20; 油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；用于制作肥皂。;2. 油脂在体内发生了什么变化;（1）脂肪酸在人体内的主要功能;体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。;脂肪酸是人体合成其它物质的原料，如磷脂、固醇等;脂肪酸承担人体多种生理功能 ; 根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。;植物油与动物油相比较，那类油的不饱和度高？在选择油脂时应如何考虑油脂种类与人体健康的关系？; 减肥不能片面从不吃油脂入手，加强运功、锻炼才是关键。油脂作为重要的生命能源，有其不可替代性，适量摄入合理搭配的油脂，是身体健康的重要保障。 ; 油炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。 　 特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。 　　;　　用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 ;1、下列物质属于油脂的是 （　 ） ④润滑油　⑤花生油　⑥石蜡 　A．①②　　　　 B．④⑤ C．①⑤　　　 D．①③;2、区别植物油和矿物油的正确方法是（ ） A、加NaOH溶液、加热 B、加溴水、振荡 C、???银氨溶液、加热 D、加水、振荡; 3、下列关于油脂的叙述中，不正确的是 (　 ) A．油脂属于酯类　　　　　　　　 　 B．油脂没有固定的熔点、沸点 　　 C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯　　　 D．油脂都不能使溴水褪色;P12：1、2、3、4;1. 脂肪进入人体后，主要在小肠中被收。脂肪在酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油，高级脂肪酸被消化吸氧化，生成二氧化碳和水，同时放出热量供机体需要。多余的脂肪成为脂肪组织存在于皮下。;3. 形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点有重要影响。由饱和的脂肪酸生成的甘油酯熔点较高，在室温下呈固态，如羊油、牛油等动物油脂。由不饱和的脂肪酸生成的甘油酯熔点较低，在室温下呈液态，如花生油、豆油、菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。;5.（1）把油倒入盆中，油与空气接触面积大，容 易氧化变质；且食用油经反复加热后，成 分发生改变，食用后对人体有害。因此， 炸完食品的油不要重复使用，尤其不应多 次反复加热。;