海底捞火锅底料配方.pdf

海底捞海底捞海底捞海底捞火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方无渣底料：配 方牛油 20 斤、菜子油 50 斤. 鸡油 10 斤. 豆瓣酱 10 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎 15 斤、 高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶 . 葱切段 10 斤 . 蒜拍碎 10 斤. 泡椒 10 斤（用水煮好，剁碎） . 大料 1 斤. 花椒 （用水泡好）. 小米辣 2 包剁碎 . 小茴香 0.5 、甘草切碎 0.2 、肉桂 0.2 、丁香 0.2 、肉豆蔻 0.5 、 桂皮 0.5 、草豆蔻 0.2 、孜然粒 0.2 、荜拨 0.2 、白芷 0.5 、三奈 0.2 、草果 0.5 、香果 0.2 、良姜 0.2 、砂仁 0.2 、木香 0.2 、甘菘 0.1 、香叶 0.5 （香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具 体调制方法是： 先将炒锅置旺火上， 下牛油烧 8 成热后，加洋葱香菜各一斤 . 去味后捞出 . 菜子油鸡 油加入 7 成热豆瓣、小米辣 . 扁干后加姜 . 葱. 蒜. 豆豉 . 花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁 干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时， 便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊 . 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加 水烧开和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起， 必 须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中 途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或 太咸，可加冰糖或淡汤。 经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求， 更突出正宗重庆火锅的风 味。清汤： 1）吊汤原料（以配 30 锅底为例）：鸡 6 斤、猪大骨 15 斤、牛大骨 15 斤、老姜 500 克、 葱 500 克. 当归 50 克. 党参 100 克。 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水” 后，再用清水洗净。 2. 鸡切成大块 . 下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。 3、原料放入锅中，掺水 80 斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一 . 清汤：盐 . 味精 . 鸡精 . 鸡粉 . 肉酱宝 . 猪肉香精 . 鸡肉香精， 葱段，大枣 . 枸杞. 香砂 . 姜片。二. 红汤；盐 . 味精 . 鸡精 . 鸡粉 . 仔然面 . 肉酱宝 . 猪肉香精 . 醪糟汁 . 鸡肉香精， 葱段，姜片， 白豆蔻 . 底料。（加底料杂质煮的汤）干香系列： 牛油 20 斤、菜子油 30 斤 . 鸡油 10 斤. 豆瓣酱 10 斤、豆豉 2.5 斤、粗辣椒面 10 斤 . 姜拍碎 15 斤、 高度白酒 1 斤、葱切段 10 斤. 蒜拍碎 10 斤. 泡椒 10 斤（剁碎） . 大料 1 斤. 花椒 8 斤（用色拉油炸 香后剁碎） . 小茴香 0.5 、甘草切碎 0.2 、肉桂 0.2 、丁香 0.2 、肉豆蔻 0.5 、桂皮 0.5 、草豆蔻 0.2 、 孜然粒 0.2 、荜拨 0.2 、白芷 0.5 、三奈 0.2 、草果 0.5 、香果 0.2 、良姜 0.2 、砂仁 0.2 、木香 0.2 、 甘菘 0.1 、香叶 0.5 （香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）做法：先将炒锅 置旺火上，下牛油 . 鸡油烧 8 成热后，加姜葱蒜靠干后捞出 . 加靠过花椒的色拉油加 8 成热后豆瓣、 扁干后加剁好的干花椒面， 煸出香味并呈红色后， 小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。 待把香味炒 出后小火慢慢熬制，待汤汁浓厚、香气四溢时，便可舀入桶内带用。白酒用于降温，以免把底聊炒 糊. 尽量少用。炒好后，闷一夜，配锅：一 . 清汤：盐. 味精 . 鸡精 . 鸡粉 . 肉酱宝 . 猪肉香精 . 鸡肉香精， 葱段，大枣 . 枸杞 . 香砂 . 姜片。二 . 红汤；盐 . 味精 . 鸡精 . 鸡粉 . 仔然面 . 胡椒面 . 肉酱宝 . 猪肉香精 . 醪糟汁 . 香油 . 鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻 . 炒好的底料。传统锅；炒制配方