海产品业冷链管理课件.pptx

海产品业冷链管理凯西·斯宾塞（Kathy E. Spencer）项目协调员加拿大渔业技术研究所戴尔豪斯大学哈里法克斯市，加拿大新斯科舍省复杂的管理挑战商业食品冷链：复杂的多步骤过程原材料选择和准备生产和冷藏/冷冻包装冷藏运输保存运输运输分销中心零售商消费者处理和再生冷链中的海产食品3 种一般分类（具有多样性）鲜货 – 动物及水生植物冷藏– 加冰或冷藏冷冻 热带与温带 野生 人工养殖 海产 淡水冷链控制非常重要2002年：中国颁布法规，要求生产速冻方便食品和水产品（除了新鲜、速冻、 风干、渍制/腌制产品）的出口企业在生产、加工或储藏这些食品之前通过危害分析关键控制点 (HACCP) 卫生认证审查。零售商和消费者需要 “安全食用”的食品。在当今全球市场，只有采用国际公认的食品安全加工控制标准才可以生存。目标：优化储藏和利用通过了解、预防和延迟品质损失因素：生物参数：海产品种类和肉的成分 脂肪含量：重要的货架期决定因素！ 大部分生鱼肉含18-20% 的蛋白质鱼片湿度 =100% - (20% 蛋白质+ X % 脂肪)长须鲸肉通常糖分2% 甲壳类海产品肉含糖量最高为 5% 捕捞后处理：严格控制整个食物链的条件 海产品生物群体硬骨鱼（长须鲸）海产底栖类：鳕鱼、黑线鳕鱼、狭鳕鱼 鲑类：鲑鱼、 鳟鱼、嘉鱼浮游类：鲱鱼、毛鳞鱼； Scromboid：鲭鱼、金枪鱼比目鱼：大比目鱼、鲆鲽淡水：罗非鱼、鳟鱼、鲶鱼、鲤鱼软骨类：鲨鱼、海星、鳐鱼甲壳类甲壳类：龙虾、河虾、螃蟹软体动物： 贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、 鱿鱼、章鱼、 鸟蛤低脂鱼和高脂鱼的剖面图高脂鱼 白鱼 脂肪最集中的部位 浅色或白色肌肉 暗色肌肉 侧线 浅色肌肉 暗色或红色肌肉 脊骨 如果没有保护措施，含脂高的暗色肌肉易会被氧化导致无法接受的“腐味”从而缩短产品的货架期。按脂肪含量对鱼分类高脂鱼：肉里含脂9-25% 大西洋鲭鱼和鲱鱼 – 冬季捕捞 鲑鱼（人工养殖）中脂鱼：含脂3-8%淡水鲤鱼、 白鲑、 鲶鱼鲭鱼（春季），产卵后（夏季）鲱鱼鲨鱼、鳟鱼、金枪鱼、剑鱼、大菱鲆、鲑（野生）低脂：含脂~ 2% 大比目鱼、鳕鱼、罗非鱼、 鲈鱼超低脂种类：含脂1%或低于1% 鳕鱼、狗鳕 、单鳍鳕、黑线鳕、绿鳕及阿拉斯加鳕鲆鲽、鳎目鱼、甲鱼、河鲈、安康鱼等甲壳类海产品成分贝类海产品的白色肌肉组织：低脂 2.5% 器官肉（龙虾肝）：“高脂” 9% 甲壳类（龙虾、河虾、螃蟹）含0.5-3% 的脂肪 及约0.5% 的碳水化合物（糖） 软体动物（牡蛎、贻贝、扇贝、蛤）~ 2-3% 的脂肪 和 ~ 2-5% 糖原（糖） 优质的甲壳类海产品略有甜味 若是变质，糖分发酵，产品会变酸什么使海产品变质 ? 细菌 酶 氧化海产品变质0°C新鲜 好 坏5°C主要由于以下因素影响 温度 处理 包装5°C0°C存储时间变质? ? ? 最好的品质 最差的品质 干净海草咸的有鱼味氧化的硬纸板略微 变酸略微腐臭发酵的氨腐烂，变糟 强烈的腐臭味中性l不合格合格质量持续下降的挑战 质量一般会下降: 从商业捕捞开始 每次运输和 存储期延长________________________________________________海产品的储藏方法牢记：“3 个C” (英语“最好做法”的三个单词的首字母缩写) “保持海产品干净（CLEAN）、 冷藏（COLD）和小心（CARE）处理。” 干净：持续防止污染 小心：小心搬运、避免摔、戳破、适当包装以防损坏 冷藏 = 保持冷链用冰或冰箱及时正确冷冻如果要冷冻, 在存储前快速完全冷冻如果适当，表面覆盖一层薄冰然后尽量减少温度的波动鳕鱼ATP酶变质 使打捞后的活海产品放慢呼吸 延缓产品死后肌肉变僵或收 缩 延缓化学反应（酶变质） 延缓细菌生TP (mg P/100g组织)151025oC 9oC 1oC 500102030405060冷冻是一种延长食物货架期的有效方法死亡后时间（小时）冷冻食品的好处冷冻往往能更好的保留营养物质和品质属性。（颜色、肌理、形状等）必威体育精装版的运输系统了解并控制每种海产品的生理需求对于保持合理的存活率至关重要。 动物密度 水循环 水质：盐度、pH值等 氧气含量 营养物质 生物排泄物的清理 温度：环境适应 及重新适应环境的比例 (例如：1-4°C/min 小虾)隔热盖冰片多气渗水材料 贻贝衬垫 (包)吸水垫冰片隔热集装箱包装船运鲜活甲壳类海产品甲壳类的处理双壳贝类的处理产品潮湿的吸水材料产品冻胶包装轻而结实的防漏集装箱 鱼捕捞后的冷藏装运鱼冰冻比例 板条 内层 隔热层 防水壁 大约25厘米深 上下各铺4厘米厚的