酒店食品安全应急预案..pdf

一、目的： 为防止食物中毒或其它食源性疾病，保障宾客和酒店员工的身体健康，根据酒店经营管 理的需要和餐饮业管理的要求，酒店依据《食品安全法》等法规特制定此预案。 二、责任落实、提高认识、加强领导。 酒店把食品安全工作列为经营管理工作的一项头等大事，专门设立了以总经理为组长的 食品安全应急小组，机构组成： 组 长： 成 员： 餐饮部经理、 行政总厨和厨房各点负责人、 员工餐厅厨师是食品安全管理 的直接责任 人。 三、严格制度 酒店食品安全管理必须坚持“预防为主” 、“谁主管，谁负责”的方针依据《食品安全法》 及《江山大酒店卫生管理制度》 ，各部门、各岗位管理人员应加强食品安全管理工作的过程性 管理和监督，员工应严格执行相关岗位职责和工作规范，把食品安全管理工作做到位，防范 未然。 供货商的确定原则： 1、初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在地区找出三家以上有代表性的供 货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、 质量极其目前的供货状况。 2、试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进 行比较尝试。 3、确定供货商： 在使用两个月的基础上、 由总经理、餐饮部经理、 财务部经理、 厨师长、 采购人员、库管组成审查小组，审查确定供货商。 4 、签定供货合同：确定供货商后，由财务部与供货商签定供货合同，合同的期限不得超 过一年。 5、供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同 期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。 6、调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则， 单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等 手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保 质期。 7、对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收、不合要求不收、不合质量不 收、不合规格不收、不合名称不收。 入库存放： （1）验收后的物资，除直拨的外，一律要进仓保管； （2）进仓的物品一律按固定的位置分类堆放； （3）堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。 （4）凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进仓时在卡片上按数加上，发出时按数减 出，结出余数；卡片固定在物品正前方。 （5）在存放物品时，必须注意食品与食品、食品与低耗品、低耗品与低耗品相互串味， 以免减少物品不必要的损失。 8、当采购人员接到总经理或财务部审批同意的采购计划后，仓管部、食品采购组、财务 部经理、总经理室各留一份备查，由仓管部根据食品部门的需求情况，定出各类物资的最低 库存量和最高库存量。 9、对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收、不合要求不收、不合质量不 收、不合规格不收、不合名称不收。 四、防范措施 食品原材料采购和保管要严格遵守国家相关食品安全管理法规。食品进货渠道正规，有 售货方经营许可证复印件，有正规发票，相对固定食品采购场所，严禁出售、使用无“三期” （生产日期、出厂日期、保质期）及腐败变质的食品；食品存储应当分类、分架、隔墙、离 地和定期检查，食品出库应坚持“先进先出，后进后出”的原则，以防止食物变质或超过保 质期；库房和生产场所严禁带入个人生活物品，防止污染食品产生安全隐患。 五、食品生产过程的管理。 从业人员必须持健康证上岗，管理人员要对员工进行上岗前个人卫生检查和生产过程中 操作规范的督导检查；食品生产场所要保持内外环境的整洁，并做好防“四害”工作；排污、 垃圾和废弃物存放设施齐备，管理有序；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必 须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；对容易引起食物中毒的原材料要特别 处理把关（如发芽的土豆） ，避免隐患。 1、加强安全保卫措施，严格执行值班制度，禁止非工作人员进入生产现场。 2、加强培训教育。将食品安全教育贯穿在日常管理工作中，结合季节性、突发性传染病 及食物中毒的预防等知识，利用专利、墙报、晨会等，大力开展培训教育活动，增强员工的 食品安全意识和防范技能。 3、加强督导检查。 酒店专职质量与训导人员和餐饮现场管